Análise sensorial

RESUMO No presente trabalho, foi estudado a diferenciação no aumento do teor de açúcar na bebida denominada cachaça, uma vez que seu teor pode chegar ate a 6 gramas por litro, mantendo a mesma denominação. Segundo a legislação vigente, a cachaça poderá conter açúcares expressos em sacarose em até 6 gramas por litro, e desta concentração até 30 gramas por litro deve apresentar no rótulo a expressão “Cachaça adoçada Foi realizado no laboratório de analise sensorial da Escola Agrotécnica Federal de Salinas, no dia vinte e quatro de outubro de 2008, analise sensorial do tipo comparação múltipla, com dezenove provadores não treinados, avaliando quanto a cor, sabor e impressão global da amostra. Foram analisados amostras de cachaça com teores de 3 gramas por litro e 6 gramas por litro, respectivamente, comparando com cachaça sem adição de açúcar.

INTRODUÇÃO

A cachaça, bebida genuinamente nacional produzida praticamente em todo o pais, era a bebida destilada mais consumida no mundo (DRINKS INTERNATIONAL, 1994). Entretanto, ela passou a ser a terceira bebida destilada mais consumida no mundo e a primeira no Brasil (ABRABE, 2005). A produção brasileira de aguardente se encontra na faixa de 1,5 bilhão de litros/ano(CACEX). Em Minas Gerais, este produto vem adquirindo substanciosa qualidade, tornando-se referencia para todo o país, quanto à sua elaboração(desde a melhoria da matéria prima, quanto ao processo, englobando fermentação, destilação e envelhecimento). O programa de desenvolvimento e valorização da cachaça mineira, entretanto, tem outras exigências. Iniciado na década de 1980 por um grupo de produtores e apoiado pelo Instituto de Desenvolvimento Industrial de Minas Gerais, o INDI, com a criação da então Associação Mineira dos Produtores de Aguardente de Qualidade (AMPAQ). Em literatura de cachaça, encontram-se pouquíssimos estudos das características químicas de alguns testes sensoriais simplificados. Por isso, ainda não há uma metodologia de