Análise sensorial

Relatório Aula Prática

Análise Sensorial

1. RESUMO

A qualidade sensorial dos alimentos industrializados sempre foi de suma importância para a indústria alimentícia. Entretanto, para que fosse possível a análise sensorial dos produtos, foi necessário o desenvolvimento de metodologias de mensuração da qualidade. A fim de que a análise sensorial seja bem sucedida, por exemplo, são imprescindíveis cuidados com o laboratório de avaliação sensorial, com as amostras e com os provadores. Estes devem sofrer processo de seleção e treinamento composto por entrevista, teste de odores e de gosto (intensidade). Os métodos sensoriais utilizados na análise sensorial podem ser discriminativos (triangular, duo-trio, ordenação e comparação pareada etc), descritivos (ADQ, perfil de textura, etc) ou subjetivos (escala hedônica, escala de atitude etc). O teste de comparação pareada entre o chocolate “BIS” (Lacta®) e “Sem Parar” (Nestlé®) foi aplicado pela equipe, e obteve um resultado significativo, já que 100% dos julgadores responderam corretamente que o BIS tem um sabor doce mais acentuado. O teste ADQ também foi aplicado pela equipe, sendo avaliados quantitativamente (notas de 0 a 8,0) a cor (média das notas igual a 4,0), o aroma (4,5), o sabor cítrico (5,0), a doçura (3,5) e o corpo (1,0) do refrigerante “Laranjinha” (Água da Serra®). Apesar de a avaliação sensorial ser de aplicação e análise trabalhosas, ela constitui uma valiosa ferramenta de obtenção de informações sensoriais sobre produtos.

2. PALAVRAS-CHAVE
Cuidados na aplicação dos métodos, testes discriminativos, testes descritivos.

3. INTRODUÇÃO À ANÁLISE SENSORIAL A indústria de alimentos sempre reconheceu a importância de os seus produtos apresentarem qualidade sensorial, mas os métodos de avaliação variaram de acordo com a evolução tecnológica industrial. As metodologias de mensuração de qualidade sensorial passaram por quatro fases distintas: na primeira fase (antes da década de 1940) a