Amido Resistente

AMIDO RESISTENTE E SUAS PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS | 219
COMUNICAÇÃO
| SHORT COMMUNICATION

Amido resistente e suas propriedades físico-químicas

Resistant starch and its physicochemical properties
Alexandre Rodrigues LOBO1
Glória Maria de LEMOS SILVA2

RESUMO
A partir da década de 80, começou a ser observado que uma fração do amido escapava da digestão no intestino delgado e chegava ao cólon, onde servia de substrato para a flora bacteriana. Essa fração foi denominada amido resistente e, a partir de então, constatou-se que determinados efeitos fisiológicos, inicialmente atribuídos às fibras alimentares, poderiam também ser atribuídos ao amido resistente. Vários fatores podem estar envolvidos na sua formação e eles, por sua vez, afetam a sua resposta fisiológica. Deste modo, torna-se importante o conhecimento dos aspectos físico-químicos envolvidos na formação do amido resistente. Termos de indexação: amido resistente, amilose, amilopectina, propriedades físico-químicas.

ABSTRACT
Since the 1980s, it has been observed that a starch fraction was not digested in the small intestine, reaching the colon as a substrate for the bacterial flora. This fraction was called resistant starch and, from this time on, it was noticed that certain physiological effects, initially attributed to the dietary fiber, could also be attributed to the resistant starch. Several factors can be involved in its formation, and they, in turn, affect its physiological response. Therefore, the knowledge on the physicochemical aspects involved in the formation of the resistant starch becomes important.
Index terms: resistant starch, amylose, amylopectin, physicochemical properties.

1

Pós-graduando em Ciência dos Alimentos, Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental, Faculdade de Ciências
Farmacêuticas, Universidade de São Paulo.
2
Departamento de Nutrição Básica e Experimental, Universidade Estadual do Rio de Janeiro. Rua São Francisco Xavier, 524,
12º