Alterações microbiológicas em frutas e hortaliças

Alterações Microbiológicas em Frutas e Hortaliças A preocupação com uma alimentação saudável vai além do consumo de frutas, vegetais e hortaliças etc, deve ser levada em consideração a qualidade física, química e microbiológica do alimento a ser consumido.
Os produtos vegetais podem ser encontrados para consumo em duas formas principais, frescos: comprados totalmente in natura, ou minimamente processados: submetidos à higienização, corte e embalados para venda.

Vegetais frescos: imagem retirada do site herba-products.

Vegetais minimamente processados antes (direita) e depois (abaixo) de serem embalados para venda. Site tecnocean.

A produção de vegetais minimamente processados obedece, geralmente as seguintes etapas:

Ambos os tipos de vegetais estão sujeitos à deterioração e/ou presença de patógenos devido a problemas desde a colheita, passando pelo transporte e armazenamento, onde podem sofrer:
Alterações Físicas: Lesões mecânicas que atuam como porta de entrada para micro-organismos e insetos, além da ruptura celular que provoca reações enzimáticas.
Alterações Químicas: Abusos nas condições de transporte e armazenamento que desencadeiam oxidações, degradação de carboidratos, proteínas e vitaminas e diversas reações químicas que alteram cor e sabor dos alimentos.
Alterações Microbiológicas: Foco principal desse texto, a presença de micro - organismos indesejados causa a alteração sensorial do alimento além de efeitos mais preocupantes como as DTA’s (doenças transmitidas pelos alimentos). As alterações microbiológicas variam particularmente de acordo com: * O Tipo de Alimento: Quantidade e disponibilidade de nutrientes que facilitem o crescimento microbiano, como água, carboidratos, proteínas etc. * Micro-organismos Envolvidos: Presença de micro-organismos que consigam se desenvolver no alimento causando sua deterioração. * Número de Micro-organismos presentes: Presença significativa ou não dos micro-organismos deteriorantes