alimentos

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UNIVERSIDADE DE PASSO FUNDO

Andressa de Quadros
Thaís Camila Schwalbert

Processamento industrial do sorvete

Passo Fundo
2013

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Introdução
Os sorvetes ou gelados comestíveis são alimentos obtidos por congelamento sob contínua agitação, de uma mistura básica pasteurizada, composta de ingredientes lácteos ou não, açúcares, corantes, aromatizantes, estabilizantes e emulsificantes, produzindo assim uma substância cremosa, suave e agradável ao paladar. O sorvete também é rico em vitaminas A, B1, B2, B6, C, D, E e K, cálcio, fósforo e outros minerais, sendo considerado um alimento completo e de alto valor do ponto de vista nutricional. A qualidade do sorvete é determinada pelo tamanho e distribuição dos glóbulos de gordura não emulsificados, cristais de gelo, células de ar e porções não congeladas que ocorrem na mistura de sorvete. Um certo nível de viscosidade é necessário para a aeração e retenção de ar desejáveis no sorvete congelado, mas para atingir a viscosidade desejada a mistura deve ser propriamente balanceada em composição, concentração e qualidade dos ingredientes então adequadamente processados.
(SOUZA, 2010)

Processo de fabricação
Para obtenção de um bom sorvete é importante que se utilize ingredientes de boa qualidade e que haja um correto balanceamento entre os componentes, tais como, a quantidade de sólidos totais, gordura, açúcar, estabilizante, emulsificante e aromatizantes. Algumas características da mistura que merecem consideração são: custo, propriedades de manipulação, incluindo viscosidade, ponto de congelamento e taxa de aeração - sabor, corpo, textura, valor nutritivo, cor, e palatabilidade. A mistura de sorvete representa um complexo sistema coloidal, onde algumas substâncias ocorrem em solução (os açúcares e os sais), outras em suspensões coloidais (caseínas, estabilizantes e alguns fosfatos de cálcio e magnésio), e os glóbulos de gordura em emulsão. No processamento dos gelados comestíveis, a