Actividade de água (aw)

Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril Licenciatura em Produção Alimentar em Restauração

Relatório nº 1
Determinação da atividade de água (aw) em géneros alimentícios

Disciplina: Química Alimentar II Turno: B
Docente: Prof.ª Susana Sequeira
Data da Experiência: 06/03/2013 Data da entrega: 20/03/2013

Trabalho realizado por:
Nº 5548 Ariana Fernandes Assinatura:
Nº 5532 Eduardo Ferreira Assinatura:
Nº 6951 Rui Mota Assinatura:

Declaração

“Declaramos que este trabalho é integralmente da nossa autoria, estando devidamente referenciadas as fontes e obras consultadas, bem como identificadas de modo claro as citações dessas obras. Não contém, por isso, qualquer tipo de plágio, quer de textos publicados, qualquer que seja o meio dessa publicação, incluindo meios eletrónicos, quer trabalhos académicos”.

Os discentes,

Índice 1. Resumo 4 2. Introdução 5 3. Parte Experimental 8 3.1 Alimentos 8 3.2 Material 8 3.3 Equipamento 8 3.4 Procedimento Experimental 9 4. Resultados / Discussão 10 4.1 Alimentos agrupados em valores de aw 12 4.2 Gráfico com a média dos valores do queijo fresco 13 4.3 Enquadramento dos alimentos – valor aw relativamente à humidade relativa de equilibro (HRE) através da isotérmica de absorção 15 5. Conclusão 16 Bibliografia 17

1. Resumo
O objetivo desta atividade laboratorial foi a determinação da atividade da água (aw), em diferentes géneros alimentícios, tais como, queijo fresco, polpa de tomate, farinheira, pêra, marmelada, leite condensado, pão de forma sem côdea e chocolate em pó, sendo que o queijo foi analisado em datas de validade distintas (dentro, no limite e fora de validade).
Determinou-se o aw, utilizando o termohigrómetro digital portátil hygropalm AW1(ROTRONIC) com sonda AW-DIO.
Concluiu-se que o alimento com valor de aw superior,