Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes
Características gerais

Listeria monocytogenes é uma bactéria Gram-positiva pertencente à família Listeriaceae que cresce em presença ou na ausência de oxigénio (anaeróbia facultativa). As células têm a forma de pequenos bastonetes e a sua mobilidade é conferida por flagelos (a 25ºC apresenta uma mobilidade do tipo "cambalhota", e a 35ºC é imóvel).

Por observação directa ao microscópio podem parecer cocos pelo que são muitas vezes confundidas com estreptococos. A sua actividade hemolítica em agar de sangue é uma das características que, juntamente com outras características bioquímicas, permite distinguir L. monocytogenes das outras espécies pertencentes ao género Listeria.

As condições que permitem o seu crescimento e sobrevivência são as seguintes:

# Temperatura

L. monocytogenes consegue crescer em ambientes com temperaturas entre -0,4 e 45ºC e tem uma temperatura óptima de crescimento (temperatura à qual a taxa específica de crescimento é máxima) entre os 30 e os 37ºC. Sobrevive por longos períodos em alimentos congelados. A pasteurização convencional elimina níveis normais de L. monocytogenes em leite.

# pH

Esta bactéria consegue crescer em ambientes com valores de pH entre 4,3 e 9,4 (mas dependendo do ácido e da temperatura do alimento, a gama de pH de crescimento pode variar) e apresenta taxa específica de crescimento máxima a valores de pH entre 6 e 8.

# Actividade da água (aw)

O limite mínimo de aw que permite crescimento é 0,92 (em condições de temperatura e de pH favoráveis). Sobrevive na presença de concentrações de NaCl superiores a 10%.

# Relação com o oxigénio

L. monocytogenes é anaeróbia facultativa (cresce em presença ou na ausência de oxigénio)

# Atmosfera envolvente

O crescimento de L. monocytogenes é favorecido em condições de anaerobiose. Concentrações de CO2 superiores a 80% são consideradas inibitórias.

# Irradiação

L. monocytogenes apresenta uma resistência à irradiação similar à apresentada pelas outras