Salmonella em pimenta - resumo de artigo

| Growth and survival of Salmonella in ground black pepper (Piper nigrum) | Susanne E. Keller, Jane M. VanDoren , Elizabeth M. Grasso, Lindsay A. Halik |

Introdução

A Salmonella é uma bactéria anaeróbia facultativa, Gram -, flagelada1 e constitui o patogéneo mais comum em ervas aromáticas e especiarias, visto que esta é bastante estável em ambientes secos e consegue sobreviver a todo o processamento, transporte e consumo dos alimentos contaminados. Além disso, o próprio alimento, dependendo da sua composição, pode exercer uma função protectora da Salmonella, à acção dos ácidos gastrointestinais, o que pode facilmente levar a uma situação de doença para o hospedeiro2. A maioria dos infectados com Salmonella, desenvolvem diarreia, febre e dores abdominais durante quatro a sete dias, havendo recuperação mesmo sem administração de medicamentos. No entanto, em pessoas com o sistema imunitário mais enfraquecido, pode desenvolver-se uma infecção severa, que pode gerar septicemia e levar à morte2. Por ano, estão documentados em média 3 milhões de mortes em todo o mundo1.
Alguns dos casos mais documentados e referidos no artigo em análise são a epidemia causada por contaminação de paprika usada em batatas fritas na Alemanha em 19933 e os casos causados por contaminação de pimentas nos Estados Unidos da América (EUA) reportados em 20104 e 20115. Pela análise e investigação conduzida, as fontes de contaminação variaram desde as próprias instalações de processamento das especiarias ou dos alimentos que as continham, a contaminações cruzadas já na etapa final de consumo.
Segundo o artigo, existem compostos antimicrobianos presentes em determinadas especiarias que diminuem a contaminação por este tipo de microorganismos patogénicos. No entanto, não se encontra esclarecido se estas mantêm a influência durante o armazenamento das especiarias, principalmente em ambiente seco. Assim, a primeira parte experimental foi desenhada com o intuito de observar se a Salmonella