Viscosidade Alimentos

como Newtonianos ou Não Newtonianos. Tipos de Fluido Os fluidos Newtonianos são aqueles para os quais a viscosidade dinâmica () é independente da taxa de deformação (gradiente de velocidade), isto é, a viscosidade na expressão da lei de Newton é uma constante para cada fluido Newtoniano, a uma dada pressão e temperatura. Fluidos não-Newtonianos são aqueles para os quais a “viscosidade”, numa dada pressão e temperatura, é uma função do gradiente de velocidade. Fluidos como…

usuários. No nosso caso, em razão da maior aplicação, nos concentraremos no estudo da reologia dos líquidos. Para compreender o comportamento dos fluidos, primeiramente devemos conhecer a viscosidade dos fluidos e seu comportamento em relação à tensão aplicada sobre esses. Para verificar a viscosidade de um fluido é utilizado um viscosímetro. Existem diversos tipos de viscosímetros, onde os mais conhecidos são o viscosímetro rotacional, mais conhecido como Brookfield e o copo…

IV) RESULTADOS E DISCUSSÕES Propriedades Físicas - alcanos: A viscosidade se explica pela força de coesão das moléculas do fluido, ou resistência oposta ao escoamento do fluido; e a volatilidade é a facilidade de evaporação. Gasolina, querosene, vaselina e parafina são hidrocarbonetos obtidos da destilação fracionada do petróleo e, apresentam diferentes números de carbonos em sua estrutura molecular e diferentes viscosidades e volatilidades. A vaselina (com 25 carbonos) é a…

de óleos vegetais usados em frituras. DEGRADAÇÃO TÉRMICA DE ÓLEOS COMESTÍVEIS A fritura por imersão é um processo que utiliza óleos ou gorduras vegetais como meio de transferência de calor, cuja importância é indiscutível para a produção de alimentos em lramos@quimica.ufpr.br QUÍMICA NOVA, 23(4) (2000) lanchonetes e restaurantes comerciais ou industriais a nível mundial. Em estabelecimentos comerciais, utilizam-se fritadeiras elétricas descontínuas com capacidades que…

Talvez o caçador pré-histórico já tivesse notado que a gordura do animal abatido se inflamava e iluminava a madeira. Reserva energética importante, esse nutriente era carregado pelos viajantes nos longos percursos em que havia o risco de não encontrar alimento. Não por acaso vegetais como o milho, a soja e a azeitona foram cultivados pelos homens: são grandes reservas de lipídios. A estrutura química dessas substâncias só foi descrita em 1880 pelo químico francês Eugène Chevreul. Os…

polissacarídeos, são algumas denominações para materiais que possuem a capacidade de tornar sistemas aquosos mais espessos e viscosos ou formar géis, ou seja são substâncias altamente hidrofílicas que se dissolvem ou se dispersam em água aumentando a viscosidade do sistema. Estes materiais originalmente obtidos de plantas e algas marinhas vêm sendo gradualmente substituídos por biopolímeros obtidos através de processos fermentativos. Os exopolissacarídeos ou gomas hidrossolúveis,…

fria ou quente; quente;  Forma soluções de alta viscosidade com baixa concentração de goma; goma;  Atua como agente suspensivo, estabilizando partículas sólidas; sólidas;  Apresenta sinergia com outros hidrocolóides e amido; amido;  Retarda a formação de cristais de gelo; gelo;  Resistente a variações de pH (1 a 13 quando adicionada a sais); sais);  Estável a altas temperaturas, a viscosidade praticamente não se altera entre 4 a 93ºC; 93ºC; 

cadeias de glicose ligadas em α1-6, formando unidades de maltose e isomaltoses em menor proporção nos pontos de ramificação (ibidem). A proporção da amilose e da amilopectina, assim como o teor de proteína e de gordura, influencia diretamente na viscosidade do amido, no seu poder gelificante e na sua tendência a retrogradação, isto é, na sua tendência a reaproximação das moléculas a partir da reorganização de pontes de hidrogênio para expulsão da água, sendo esse um processo que ocorre…

elaborada pela American Association of Cereal Chemists, no ano 1999, após de vários debates subsidiados com informações de indústrias, academias e órgãos governamentais de vários países(COLII, 2002). As fibras possuem excelentes propriedades quando os alimentos ingeridos estão em sua forma natural, ou seja, com a casca, pois o cozimento e congelamento de verduras e legumes, por exemplo, faz com que tenham muitas perdas das quantidades de fibras, podendo perder sua ação e propriedades.…

espessar e estabilizar os alimentos líquidos, conferindo-lhes, desta for ma, a sua textura. Embora desempenhem um efeito muito semelhante aos espessantes, como o próprio nome sugere, os agentes 44 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 27 - 2013 gelificantes formam géis. Estes agentes são geralmente proteínas ou hidratos de carbono, que quando dissolvidos nos alimentos líquidos têm a capacidade de formar uma rede tridimensional no interior do próprio líquido. Esta situação cria um alimento único …