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Técnicas de Cozinha Professor Kleber Silva Recife 2013 EMENTA: Técnicas culinárias em produtos como: vegetais, carnes, aves, peixes e frutos do mar. Utensílios e equipamentos. Higiene de utensílios, equipamentos e ambiente. Brigada de cozinha. Insumos. Métodos de cocção. Técnicas de preparo. Inovações tecnológicas. COMPETÊNCIAS ESPECÍFICAS Identificar os utensílios de cozinha Compreender e executar os métodos de cocção nos diferentes produtos alimentícios Desenvolver as técnicas culinárias adequadamente Organizar e coordenar a brigada de trabalho Identificar e executar os diversos tipos de corte nos diferentes tipos de produtos alimentícios Compra e armazenar produtos alimentícios Aulas práticas: Conceito. Componentes da cozinha e suas funções. Definição de cada equipamento e tipos de materiais utilizados. Como ligar e usar equipamentos; Como manusear facas, tipos de panelas e utensílios, limpeza do laboratório; Identificação dos vegetais; de cortes para vegetais; Aromáticos; Molhos básicos e derivados. Métodos de cocção; Cortes de Filet Mignon; Cortes de Frango e cocção; Molho Demiglace (molho escuro) e derivados. Molho Hollandaise e derivados. Cocção filé; Molho de Tomate, Bechamel e molhos derivados. Confecção de Nhoque; Velouté – Frango, camarão e legumes; Estudo das sopas. Molhos a base de manteiga. BIBLIOGRAFIA WRIGHT, Jeni & TREUILLE, Eric. Le Cordon Bleu – Todas as Técnicas Culinárias. São Paulo: Marco Zero, 1998. SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha…

Apresentação da Disciplina Habilidades Básicas Prof. Chef Claudia Genaro Email :claudia_genaro @hotmail.com Facebook: Claudia Genaro Turma: SGMK Total de horas: 80 horas Faltas: 20 horas: 5 dias Unidade Habilidades Básicas Curricular Período letivo MÓDULO A Carga Horária: 80 horas Objetivo da Disciplina Ao final da disciplina o aluno será capaz de conhecer os fundamentos da cozinha, técnicas básicas de preparo de vegetais, massas, cortes, fundos, sopas e…

usado em guarnições de carnes e frango. 12) Cocotte Em forma de azeitonas com cerca de 4 a 5 cm de comprimento. Usado em guarnições de carnes, aves etc. 13) Batatas chips. 1,5 a 2 mm espessura 4)Macote ou Macotte Em forma de gomos de laranja. Usado em guarnições de carnes, aves etc. .O prazer proporcionado pela comida é um dos factores mais importantes da vida depois da alimentação de sobrevivência. A gastronomia nasceu desse prazer e constituiu-se como a arte de cozinhar e…

Laurent Suaudeau Chef de Cuisine Sempre que lhe perguntam se está contente com a profissão que escolheu, o chef Laurent Suaudeau responde que sim, pois felizes aqueles, como ele, que fazem na vida o que gostam. E Laurent gosta de cozinhar. Para ser cozinheiro, é fundamental que a pessoa goste de cozinhar e de comer, e que tenha o dom, o início de tudo nesta profissão. É necessário que tenha tido bons mestres, uma formação sólida, habilidade gestual, capacidade de reflexão e…

2013 UNIFORMES: Comparecer às aulas práticas devidamente uniformizados: _ Dólman branca de chef com o logo da Universidade (conforme modelo da universidade) e nome bordado em letra arial ou cursiva do lado esquerdo da dólman (na cor preta ou azul escuro); _ Camiseta branca ou preta, sem logos ou estampas; _ Calça “pied-de-poule” de chef com bainhas feitas (não serão permitidas calças pretas e jeans); _ Lenço de tecido na cor da série em desenvolvimento, a saber: 2a Série…

letivo 2013 UNIFORMES: Comparecer às aulas práticas devidamente uniformizados: _ Dólman branca de chef com o logo da Universidade (conforme modelo da universidade) e nome bordado em letra arial ou cursiva do lado esquerdo da dólman (na cor preta ou azul escuro); _ Camiseta branca ou preta, sem logos ou estampas; _ Calça “pied-de-poule” de chef com bainhas feitas (não serão permitidas calças pretas e jeans); _ Lenço de tecido na cor da série em desenvolvimento, a saber: 2a Série…

processo de integração estabelece uma busca de relação entre funcionário e empresa de forma que o mesmo saiba a visão, missão e os valores da empresa e nesse contexto a forma em que atuam e finalizam seus trabalhos, a qualidade de seus produtos, serviços a forma de lidarem com seus clientes e fornecedores, a história e cultura que empregam a empresa, tais colocações para que o funcionário se adapte de forma clara e objetiva. Nesta apresentação também são informados os deveres e os…

PLANO DE AULAS DISCIPLINA: FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL CURSO: GASTRONOMIA SEMESTRE: 1º ATIVIDADES BIBLIOGRAFIA/ MATERIAIS Aula Expositiva Aula Prática Apostila Fundamentos da Cozinha Profissional. PROFESSOR: Carlos André DATA UNIDADE 18/02 1 OBJETIVO(S) Apresentação do plano de aula, plano de ensino e critérios de avaliação. Apresentação do conteúdo teórico, objetivos da disciplina, brigada de cozinha, apresentação das cozinhas…

PLANO DE AULAS DISCIPLINA: FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL PROFESSOR: Carlos André METAS DE APRENDIZAGEM CURSO: GASTRONOMIA SEMESTRE: 1º DATA UNIDADE CONTEÚDO OBJETIVO(S) ATIVIDADES BIBLIOGRAFIA/ MATERIAIS Apostila Fundamentos da Cozinha Profissional. Chef Profissional / Instituto Americano de Culinária – Senac Editoras, 2009. Páginas 25 a 32; 169 a 192; 352 e 353. 18/02 1 Apresentação do plano de aula, plano de ensino e critérios de avaliação.…

Cozinha Desnudada Chefs brasileiros dissecam os bastidores dos restaurantes e revelam por que se deve evitar peixes às segundas, brunches e o prato do dia. Restaurantes são locais antagônicos Dois mundos opostos convivem em torno de um objetivo comum: empanzinar o cliente. De um lado, o salão, com suas toalhas imaculadas, musiquinha ambiente no tom certo, iluminação adequada e a polidez dos garçons. De outro, no interior das cozinhas, fumaça, suor (a temperatura chega a 60 graus),…