Relatório aula prática branqueamento

tropicais no mundo é devida à enzima polifenoloxidase. A ação dessa enzima conduz à formação de pigmentos escuros, frequentemente acompanhados de mudanças indesejáveis na aparência e nas propriedades organolépticas do produto, resultando na diminuição da vida útil e do valor de mercado (ARAUJO, 2008). A prevenção da oxidação em tecidos vegetais pode ser realizada por: (i) inativação térmica da enzima pelo uso do calor; (ii) exclusão ou remoção de um ou ambos os substratos (oxigênio, enzima e substrato); (iii) redução do pH em duas ou mais unidades abaixo do pH ótimo (6,0); (iv) adição de substâncias redutoras que inibam a ação da polifenoloxidase ou previnam a formação da melanina (como o ácido ascórbico ou ácido cítrico) (ARAUJO, 2008). O branqueamento consiste em um tratamento prévio que utiliza água fervente ou vapor a um tempo e uma temperatura pré-estabelecidos, tendo como fi nalidade inativar enzimas responsáveis por reações de deterioração, que causam alterações sensoriais e nutricionais. Os processos físicos de conservação de alimentos, como a desidratação, o armazenamento a baixas temperaturas e tratamentos térmicos, apesar de serem os mais adotados, possuem uma série de limitações. Alguns alimentos não podem passar por esses processos, pois podem alterar suas propriedades organolépticas, como sabor e odor (LUPETTI et al., 2005). Os métodos químicos estão baseados em um sistema oxidante que necessita da presença de três compostos: enzima,…

inativação de enzimas que catalisam a degradação de moléculas, inibindo, assim, alterações sensoriais nesse alimento (FELLOWS, 2006). Entre as enzimas se incluem as fenolases, fenoloxidase, catecolase, cresolase, tirosinase e polifenoloxidase. A principal enzima sobre a qual se atua nesse processo para evitar o escurecimento enzimático em vegetais é a polifenoloxidase (PFO), uma proteína catecol oxidase (NELSON & COX, 2011). Ela está presente em todas as plantas, com maior…

Enzimas Aplicadas na Industria Têxtil e de Curtumes _________________________________________________________________________________ EQB483 – Enzimologia Industrial Escola de Química / UFRJ ETAPAS DO PROCESSAMENTO DE FIBRAS DE ALGODÃO Matéria - prima Limpeza p Fibra Fiação ç Fio Fiação - O fio é produzido em máquinas especiais denominadas filatórios Tecido Tecido Cru Chamuscagem g Desengomagem Purga Acabado A b d Engomagem Tecelagem Alvejamento…

TRATAMENTO DE ÁGUAS RESIDUÁRIAS UTILIZANDO ENZIMAS O uso de enzimas no tratamento de despejos industriais foi proposto em 1930. Entretanto, só recentemente seu desenvolvimento como alternativa ao tratamento convencional de efluentes tem despertado grande interesse de pesquisa, em função das vantagens apresentadas, entre as quais podem ser citadas. A taxa de introdução no ambiente de poluentes orgânicos estranhos aos microrganismos e recalcitrantes têm aumentado o que diminui as…

UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA FLÁVIA VITOI ROSA DE SOUZA RENATA GUIMARÃES LOPES EFEITO DE TRATAMENTOS ENZIMÁTICOS EM POLPA BRANQUEADA DE EUCALIPTO VIÇOSA - MG 2011 FLÁVIA VITOI ROSA DE SOUZA RENATA GUIMARÃES LOPES EFEITOS DE TRATAMENTOS ENZIMÁTICOS EM POLPA BRANQUEADA DE EUCALIPTO Relatório final apresentado ao Curso de Engenharia Química, da Universidade Federal de Viçosa, como parte das exigências para a obtenção do título de bacharel em Engenharia Química. Orientador: Rubens…

possa cumprir o seu objetivo, ele deverá ter o controle de todos os agentes deteriorantes que poderão acarretar algum tipo de alteração aos alimentos. Princípios Fundamentais 1. Prevenção ou retardamento da decomposição provocada por microrganismos. Este princípio pode ser alcançado quando:  Mantém os alimentos livres dos microrganismos (assepsia). Processo auxiliar na conservação de alimentos;  Remove microrganismos existentes (filtração). Processo auxiliar na conservação de…

RELATÓRIO DAS AULAS PRÁTICAS DE BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS Introdução Os alimentos são constituídos por tecidos vivos e assim estão sujeitos a reações bioquímicas, biológicas e físicas. O que se busca é retardar/suprimir estas reações, preservando ao máximo possível as qualidades do alimento. Dentre as causas que provocam alterações nos alimentos, pode-se citar: microrganismos, enzimas, reações químicas não-enzimáticas, alterações provocadas por seres…

............................................................................................................................................. 3 1.1 Alterações de alimentos ......................................................................................................................................... 3 1.1.1 Alterações por enzimas ....................................................................................................................................... 4 1.1.2…

processos de conservação precisam sofrer inativação de enzimas, pois essas causam danos ao alimento. A inativação é feita com calor pelo processo de branqueamento. As frutas e hortaliças classificadas, lavadas, branqueadas e descascadas podem então ser enlatadas, congeladas, secas ou desidratadas. (1) Palavras-chave: conservação, enzimas, alimento, branqueamento Introdução: Os processos de…

Bioquímica de Alimentos Tratamento de carnes com amaciantes e Reações de escurecimento enzimático Professor: Fabio Henrique Dyszy Alunos: Bruno Moura Higor Rodrigues Maykelvys Severino Priscila Massini Thalyta Carvalho Sumário 1. Introdução ......................................................................................................................................................... 3 2. Objetivos…