Métodos de conservação de frutas e hortaliças

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

Moara Souto Guimarães de CARVALHO¹, Cristiane Hess de Azevedo MELEIRO²

IT 246 Tecnologia de Frutas e Hortaliças – Engenharia de Alimentos – Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro.

¹ - Aluna de graduação em Engenharia de Alimentos da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro.

2 - Professora da disciplina Tecnologia de Frutas e Hortaliças.

Resumo:

As frutas e hortaliças podem ser conservadas pelo calor, frio, irradiação entre outras formas.

A conservação por processos industriais gera produtos de maior valor agregado, mas nem sempre de elaboração simples. Geralmente o processamento é constituído de várias etapas, sendo muitas em comuns para diferentes tipos de produtos, tais como: Classificação: é uma etapa importante na qualidade final, pois garante a uniformidade do produto final.

Lavagem, branqueamento e descascamento: podem ser considerados em conjunto porque muitas vezes essas operações são realizadas simultaneamente. Antes de passarem por processos de conservação precisam sofrer inativação de enzimas, pois essas causam danos ao alimento. A inativação é feita com calor pelo processo de branqueamento.

As frutas e hortaliças classificadas, lavadas, branqueadas e descascadas podem então ser enlatadas, congeladas, secas ou desidratadas. (1)

Palavras-chave: conservação, enzimas, alimento, branqueamento

Introdução:

Os processos de conservação são baseados na eliminação total ou parcial dos agentes que alteram os produtos ou na modificação ou supressão de um ou mais fatores essenciais, de todo modo que o meio se torne não propício a qualquer manifestação vital. Isso ainda pode ser conseguido pela adição de substâncias em qualidade ou quantidade, que impeçam o desenvolvimento dos microorganismos. (2)

Os melhores processos