Streptococcus ácido Lático

indesejáveis do alimento, empregam-se calor (branqueamento a 70 à 80ºC, por 2 a 5 min.) e aplicação do ácido ascórbico (vitamina C), que impede a formação das quinonas da reação, temporariamente. Ranço hidrolítico: ação da enzima lipase, que atua sobre triglicerídeos “quebrando” sua cadeia carbônica, originando glicerol e ácido graxo. Pode formar: ácidos graxos com 4 a 10 carbonos (odor rançoso) e ácidos graxos com mais de 10 carbonos (não libera odor). Exemplos: queijo,…

biológico (Bacillus subtilis).  Processo menos eficiente e mais demorado – ausência de umidade – termoresistência de esporos. Esterilização por calor radiação: raios gama e raio X – radiação ionizante  Mecanismo de ação: destruição de ácido nucléico (dímeros de timina)  inativação do microrganismo.  Comprimento máximo de onda: 260 nm. 13  Esterilização por radiação ionizante: raios gama (cobalto 60) – esterilização a baixa temperatura – produtos…

Suely C.G. de Lima glândula mamária, mais precisamente nas estruturas designadas por alvéolos ou ácinos. A formação do leite ocorre a partir dos elementos do sangue. Alguns compostos como a água passa direto por filtração. Já os aminoácidos e ácidos graxos, a lactose e alguns minerais passam por processos bioquímicos e transformações que ocorrem dentro da mama sintetizando, assim, a proteína, a gordura, a lactose e minerais do leite. O úbere apresenta uma grande irrigação…

produto (SAAD, 2006; ARAÚJO, 2007). Segundo Santos et al. (2003) e Brizuela et al. (2001), são sete os critérios para um microrganismo ser empregado como probiótico: i) não apresentar patogenicidade; ii) ser Grampositivo; iii) ser produtor de ácido e ser ácido resistente; iv) apresentar especificidade ao hospedeiro; v) apresentar excreção de fator anti-E. coli; vi) ser resistente à bile, e vii) ser viável/estável. Os Prebióticos são definidos como oligossacarídeos que não são…

suficiente para eliminar todas as bactérias indesejáveis que possam estar presentes na mistura. 4- FERMENTAÇÃO A lactose (o açúcar do leite) é transformada em ácido láctico que será o agente da coagulação do leite. São usadas duas bactérias para a transformação da Lactose em ácido lático: Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus . A fermentação ocorre a uma temperatura de 42 a 43ºC durante aproximadamente 4 horas. Neste tempo, a formação de acidez e aroma é…

alimentos em função do pH 1. Alimentos pouco ácidos → pH superior a 4,5 – nesta faixa de pH a microbiota do alimento é bastante variada, havendo condições para o desenvolvimento da maioria das bactérias inclusive as patogênicas, bolores e leveduras. 2. Alimentos ácidos → pH entre 4,0 – 4,5. Nesta faixa a microbiota já é bem mais restrita, representada por bactérias láticas e algumas formas esporuladas do gênero Bacillus e Clostridium 3. Alimentos muito ácidos → pH inferior a 4,5.…

de microrganismos evisceração correta, que entre se outros. importância. PARDI et al. (2001) FORSYTHE et al. (2002) também citaram que o aroma da carne quando observaram que a validade comercial fresca lembra o ácido lático comercial. depende CAMARGO et al. (1984) citaram que o produto, ou seja, quanto maior a carga aroma inicial, menor a validade devido ao e o sabor da carne são da microbiota aumento…

colostro (8 a 10 dias após o parto); Leite alterado por substâncias diversas (antibiótico, anti-sépticos, vermífugos, sangue, pus, amido, água); Leite do qual foi retirada parte de seus constituintes; Leite misturado ou de outras espécies; Leite ácido (azedo). 4. CARACTERÍSTICAS O leite é uma combinação de diversos constituintes sólidos em água. Esses elementos representam aproximadamente 12 a 13% do leite e a água, aproximadamente, 87%. Os principais são…

alimentos em função do pH 1. Alimentos pouco ácidos → pH superior a 4,5 – nesta faixa de pH a microbiota do alimento é bastante variada, havendo condições para o desenvolvimento da maioria das bactérias inclusive as patogênicas, bolores e leveduras. 2. Alimentos ácidos → pH entre 4,0 – 4,5. Nesta faixa a microbiota já é bem mais restrita, representada por bactérias láticas e algumas formas esporuladas do gênero Bacillus e Clostridium 3. Alimentos muito ácidos → pH inferior a 4,5.…

alimentos em função do pH 1. Alimentos pouco ácidos → pH superior a 4,5 – nesta faixa de pH a microbiota do alimento é bastante variada, havendo condições para o desenvolvimento da maioria das bactérias inclusive as patogênicas, bolores e leveduras. 2. Alimentos ácidos → pH entre 4,0 – 4,5. Nesta faixa a microbiota já é bem mais restrita, representada por bactérias láticas e algumas formas esporuladas do gênero Bacillus e Clostridium 3. Alimentos muito ácidos → pH inferior a 4,5.…