Glúten

Tallita Carvalho Laís Oliva Matheus Gomes Dos Santos Glúten Uberaba 2014 Bárbara Tallita Carvalho Laís Oliva Matheus Gomes Dos Santos Glúten Trabalho Acadêmico apresentado à disciplina de Introdução às Engenharias com fins avaliativos do curso de Engenharia de Alimentos. Prof. Paulo Henrique Mariano Marfil. *** Uberaba 2014 SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO 4 2. GLÚTEN 5 2.1 OBTENÇÃO DO GLÚTEN 5 2.2 PROPIEDADES DO GLÚTEN 5 3. UTILIZAÇÃO DO GLÚTEN NA INDÚSTRIA ALIMENTAR 6 4. DOENÇA CELÍACA 7 4.1 SINTOMAS 7 4.2 DIAGNÓSTICO 7 4.3 TRATAMENTO 8 4.4 LEGISLAÇÃO PARA OS CELÍACOS 8 5. TEORES DE GLUTÉN RECOMENDADOS PELO CODEX ALIMENTARIUS 9 6. ROTULAGEM PARA ALIMENTOS QUE CONTENHAM GLÚTEN 10 7. MÉTODOS DE ANÁLISE DE GLÚTEN EM ALIMENTOS 11 7.1 MÉTODOS PARA DETERMINAÇÃO DE GLÚTEN 11 8. CONCLUSÃO 12 9. REFERÊNCIAS 13 1. INTRODUÇÃO Este documento tem como objetivo apresentar o glúten, uma proteína advinda em maior parte do trigo, responsável pricincipalmente por dar viscosidade e elasticidade á massas e alimentos constituidos dessa proteína. Devido á diversos alimentos serem constituidos de cereais que apresentam em sua composição o glúten, este esta presente na alimentação diárias das pessoas. A aplicação do glúten, o conhecimento sobre essa proteína, suas vantagens e suas desvantagens serão apresentados nesse trabalho. 2. GLÚTEN O glúten resulta da mistura de proteínas que se…

Glúten: dos conceitos ao trabalho do INSA Marina Rocha Pité Seminário: Glúten e Segurança Alimentar, 2008 Glúten: definição Utilização de glúten na indústria alimentar Legislação rotulagem/ limites recomendados Proposta espanhola: nova Directiva? Métodos de Análise de glúten em alimentos Alimentos analisados no INSA - implicações para a indústria Considerações finais Definição Glúten Segundo o Codex Alimentarius: “fracção proteica do trigo, cevada, centeio e aveia,…

O que é Glúten: Glúten é uma proteína composta pela mistura das proteínas gliadina e glutenina, que se encontram naturalmente na semente de muitos cereais, como trigo, cevada, centeio eaveia. Para algumas pessoas, a ingestão de glúten provoca danos na parede do intestino delgado, acarretando prejuízos para a saúde. Qualquer receita ou produto alimentar que apresenta na sua composição algum desses alimentos, vai possuir glúten, mesmo que em pequenas quantidades. É muito frequente…

Animação (www.johnkyrk.com) Glúten (Prova sobre Proteínas do Leite e Trabalho*) *O trabalho é manuscrito Glúten O que é Glúten? O glúten é uma substância fibrosa, elástica, pegajosa, de coloração âmbar, formado pelas proteínas quando a farinha de trigo é misturada com água e submetida a mistura mecânica. Quando a farinha é misturada com a água, sob esforço mecânico, essas duas proteínas hidratam-se formando um complexo proteico pela sua associação através de pontes de…

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS ANDREZZA ABRANTES MOREIRA GLÚTEN TERESINA 2012 ANDREZZA ABRANTES MOREIRA GLÚTEN Pos-Dra. Regilda Saraiva dos Reis Moreira Araújo Profa MSc. Celma de Oliveira Barbosa TERESINA 2012 1 INTRODUÇÃO O amido é o principal material de reserva do reino…

O que é o Glúten? O glúten é uma rede de proteínas formada principalmente pelas proteínas gliadina e glutenina, que se encontram na semente de vários cereais, principalmente no trigo. O glúten é responsável pela elasticidade da massa da farinha, dando consistência elástica a pães e bolos fazendo com que eles fiquem macios. Em alimentos assados, o glúten é responsável pela permanência dos gases da fermentação no interior da massa, fazendo com que a massa cresça. E depois do…

Universidade Federal de Santa Catarina. Departamento de Bioquímica Curso de Nutrição BQM 5123 – Bioquímica Básica Professora: Tânia Mara Fischer Günther Seminário de Bioquímica Alimentos sem glúten no controle da doença celíaca. Dezembro 2014 Ana Júlia Medeiros Débora Linhares Salvaro Luiza dos Santos Figueiredo O que é Glúten?  Origem no latim, a palavra glúten significa cola;  Composto por gliadina e glutenina;  Encontrado junto ao amido, em cereais,…

A COZINHA SEM GLÚTEN DE REJANE REIS Bolos Biscoitos Pães Salgados Tortas A COZINHA SEM GLÚTEN DE REJANE REIS Rejane Reis mora em Dourados (MS) e faz parte da Associação de Celíacos do Mato Grosso do Sul - ACELBRA-MS. Divulga suas receitas nas comunidades do Orkut e grupos do Facebook. ÍNDICE Com vários celíacos na família, Rejane precisou adaptar receitas e descobrir novos ingredientes que mantivessem o sabor 2 3 5 6 Bolo Rejane 7…

Sabores da Cozinha sem Glúten Livro de Receitas Curso de Culinária sem Glúten Josy Gomez Sabores da Cozinha sem glúten: Livro de Receitas - Curso de Culinária sem Glúten Autora: Josy Gomez Fotos: Caio Sinckevicius / Chris Nicoletti Edição/Diagramação: Raquel Benati Parceria FENACELBRA / Blog Sabores da Cozinha sem Glúten www.fenacelbra.com.br saboresdacozinhasemgluten.blogspot.com.br Divulgação: www.riosemgluten.com agosto / 2013 Todas as Receitas desse livro são…

Introducao O glúten resulta da mistura de proteínas que se encontram naturalmente no endosperma da semente de cereais da família das gramíneas (Poaceae), subfamília Pooideae, principalmente das espécies da tribo Triticeae, como o trigo,cevada, triticale e centeio, ou em espécies da tribo Aveneae, como a aveia. Esses cereais são compostos por cerca de 40-70% de amido, 1-5% de lipídios, e 7-15% de proteínas (gliadina, glutenina, albumina e globulina). Por sua estrutura bioquímica, esse…