Reação Maillard

ligação peptídica. Como mostrado no diagrama, a ligação peptídica se forma entre o átomo de carbono (C) do grupo carboxila e o átomo de nitrogênio (N) do grupo amina. Os elementos que compõem a água são removidos como um co-produto da reação. A água (H2O) se forma a partir do -OH do grupo carboxila de um dos aminoácidos e de um átomo de hidrogênio do grupo -NH2 do outro aminoácido. Cadeias polipeptídicas No diagrama abaixo, é possível separar visualmente os…

2001; VILAS BOAS, 2002). As polifenoloxidases (PPO) (1,2 benzenodiol: oxigênio óxido-redutase) são denominadasfrequentemente de tirosinase, polifenolase, fenolase, catecol oxidase, creolase ou catecolase, dependendo dos substratos utilizados na reação de escurecimento dos tecidos vegetais. As PPO são encontradas nas plantas, nos animais e em alguns microrganismos, especialmente nos fungos, sendo glicoproteínas com massa molecular variando entre 57 a 62 kDa, à exceção da PPO do…

de polipropileno, apresentam como vantagens o baixo peso, a resistência e razoável proteção ao oxigênio e à perda de umidade ( MARTINS, 1980). PAVLOVIC et al (1994), estudaram a reação de Maillard que ocorre durante a produção de doce de leite, responsável pela coloração e flavor característicos do produto. Essa reação altera também o valor nutricional. O doce de leite é basicamente leite concentrado adicionado de açúcar. Apresenta elevado valor nutricional por conter proteínas e…

PRESENTES NO ALIMENTO ♦ As enzimas catalisam reações químicas; ♦ Lipases, peptidases, catalases, peroxidases, etc.; ♦ Algumas enzimas são desejáveis, outras não; ♦ Ex.: lipases agem sobre triglicerídeos e liberam ácidos graxos que sofrerão oxidação (reação química não enzimática autocatalítica) = radicais mal cheirosos; ♦ Desejáveis: • Renina: formação da coalhada • Papaína: amolecimento de carnes REAÇÕES QUÍMICAS NÃO ENZIMÁTICAS Rancidez oxidativa Ocorre em lipídeos que contém…

tem efeito na secreção de insulina. -sacarose: glicose+frutose =açúcar invertido, reação enzimática catalisada pela sacarase (intestino) ou invertase, e reação química catalisada por condições de temperatura e meio ácido. -maltose: glu+glu. Produto da hidrólise do amido -lactose: glu+galactose, catalisada pela lactase. Alimentos obtidos por fermentação láctea tem menor concentração de lactose, pois a reação transforma-a em ácido lático. Intolerância a lactose: falta de lactase,…

ácido málico presente no vinho em acido lático, pela ação de bactérias láticas, produzindo uma diminuição da acidez e o surgimento de aromas complexos. Furfural, 5-hidroximetilfurfural  Aldeídos furânicos compostos, formados durante a reação de escurecimento não enzimático dos alimentos;  Toxidade ainda não conhecida exceto o furfural que tem valor estabelecido pelo IDLH*; *Imediately Dangerous to Life or Health Air Concentration Furfural, 5-hidroximetilfurfural …

e gordura são responsáveis pela retenção de CO2 no processo de crescimento da massa. 4. AÇÚCAR - confere sabor. - atua como substrato para ação de fermentos biológicos e retém a umidade do produto. - proporciona cor e aroma pela reação de Maillard. 5. OVOS - gemas – favorece cor e sabor – isolante do glúten na massa, mesma ação da gordura. - Ovos – aeração com o batimento, ligantes, emulsificantes... 6. LÍQUIDOS - gelatinização do amido – desenvolvimento do…

caramelização e a reação de Maillard (RIBEIRO; SERAVALLI, 2007). Nas duas transformações, os produtos de degradação formam novos compostos escuros e de alto peso molecular. O produto escuro chamado caramelo é resultante da reação de caramelização, é um corante empregado em larga escala nos alimentos (BOBBIO, 2001). Caramelização A caramelização é uma reação de escurecimento não enzimático que ocorre em sistemas que contém carboidratos redutores e por mecanismos diferentes da…

escurecimento não enzimático incluem os fenômenos de caramelização, a reação de Maillard e a oxidação do ácido ascórbico, o qual não envolve açúcares. A química do escurecimento compreende uma série bastante complexa de reações que conduz á formação de vários produtos, inclusive em relação a cores, sabores e aromas, considerados de grande importância para os alimentos. Conforme se desenvolve a caramelização e a reação de Maillard há formação de cor amarela, que vai dourando e chegam á…

1. INTRODUÇÃO A caramelização é uma reação de escurecimento não enzimático que ocorre em sistemas que contém carboidratos redutores e por mecanismos diferentes da reação de Maillard. É uma reação que necessita de uma maior energia de ativação, de modo que condições extremas de temperatura (maior que 120⁰C) e pH (pH< 3 ou pH> 9) precisam ser aplicadas para originar a caramelização de açúcares. A caramelização pode ocorrer tanto em meio ácido como em meio alcalino. As condições…