Processos de produção do picles

A fermentação láctica é um importante método de preservação de alimentos à centenas de anos. Consiste na oxidação anaeróbica, parcial de hidratos de carbono, com a produção final de ácido láctico além de várias outras substâncias orgânicas. É processo microbiano de grande importância utilizado pelo homem na produção de lacticínios, na produção de picles, entre outros. A produção de picles insere-se na fermentação láctica (natural). Os vegetais submersos em sal de concentração controlada (10%do volume) são sujeitos a acção das bactérias do género Leuconostoc e Lactobacillus do próprio vegetal que transformam hidratos de carbono do vegetal em ácido láctico originando os verdadeiros picles. A produção de compotas e picles permite conservar os alimentos por longos períodos de tempo, pois os elevados teores de açúcar e ácidos inibem o crescimento da maioria dos organismos contaminantes. Para além disso, a conservação do picles é também devido ao pH ácido e à elevada pressão osmótica do meio, que também são desfavoráveis para o crescimento de microrganismos. Portanto a conservação, dá-se graças à acção conjugada do ácido láctico formado e do sal adicionado, o qual inibe toda e qualquer actividade microbiana . A preservação de alimentos pela acidificação é um procedimento muito antigo. Os ácidos actuam sob diferentes formas no processamento de alimentos, além de contribuírem para melhorar a qualidade degustativa e estimular o consumo. As bactérias utilizadas…

1 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA 1.1 Processo para obtenção do picles A fermentação láctica é um importante método de preservação de alimentos à centenas de anos. Consiste na oxidação anaeróbica, parcial de hidratos de carbono, com a produção final de ácido láctico além de várias outras substâncias orgânicas. É um processo microbiano de grande importância utilizado pelo homem na produção de lacticínios, na produção de picles, entre outros. A produção de picles é baseada na fermentação…

PRODUÇÃO DE PICLES Diego Dias CARNEIRO1 RESUMO A preservação de alimentos pela acidificação é um procedimento muito antigo. Um alimento que é conservado através da acidificação do meio em que ele está contido é o picles, um produto feito a partir de legumes e hortaliças conservados por meio de anti-sépticos. O objetivo desse trabalho foi produzir um picles utilizando o método de conservação pela redução do pH sem fermentação. Após as etapas de processamento, o picles…

UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS ESCOLA DE AGRONOMIA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS SETOR DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS FABRICAÇÃO DE PICLES DE HORTALIÇAS Relatório n°5 como exigência da disciplina de Industrialização de produtos de origem vegetal. Goiânia, 28 de abril de 2010. SUMÁRIO Introdução 3…

PICLES 1. Introdução Picles são legumes, hortaliças e frutas conservadas em salmoura ou em vinagre, com ou sem fermentação lática, com ou sem adição de açúcar ou especiarias. Os picles fermentados são produzidos em salmoura de concentração constante, na qual se desenvolvem as bactérias láticas. Já nos picles não fermentados, a salmoura apresenta alta concentração de sal para prevenir o crescimento microbiano (LIMA, 2006). A preservação de alimentos pela acidificação é um procedimento…

Introdução Picles são conservas de legumes em vinagre de sabor picante muito apreciado no inicio das refeições como aperitivo e componente de saladas, é preparado com hortaliças inteiras ou cortadas em pedaços arrumadas em vidros e recobertas por uma calda ácida preparada com vinagre, sal e açúcar ,além de condimentos diversos. Este tratamento produz a fermentação láctica do alimento. É uma fermentação natural, por ação das bactérias do gênero Leuconostoc e Lactobacillus do próprio…

Processamento de molhos e picles condimentados acídificados. Molhos são uma adição semi-líquida de muitas preparações culinárias e, apesar de poderem ser considerados um ingrediente extra num prato, podem ser a diferença entre uma receita e outra com os mesmos ingredientes básicos. Tipos: Molho de tomate: Um molho de tomate é uma ampla gama de molhos feitos primariamente com tomates, normalmente servidos como parte do prato e não como um condimento à parte. O molho de tomate é quase…

TÍTULO: Preparação de Picles Artificial, Conservas e Hortaliças Preparação Variando Concentração de Sal e Ácido Acético SUMÁRIO 1- Introdução 8 2- Objetivo 10 3- Materiais e métodos 10 3.1- Materiais 10 3.2- Métodos 11 3.2.1- Recepção 11 3.2.2- Higienização 11 3.2.3- Descascamento 11 3.2.4- Corte 12 3.2.5- Branqueamento …

é conservado através da acidificação do meio em que ele está contido é o picles, um produto feito a partir de legumes e hortaliças conservados por meio de anti-sépticos (salmoura, vinagre ou ambos) (SBRT, 2006). De acordo com a Resolução CNNPA nº. 14 de 15 de julho de 1977 (BRASIL, 1977), o picles pode ser submetido ou não ao processo de fermentação natural. Quando não é fermentado, o processo de conservação é garantido da mesma forma, visto que, seja qual for o tipo de picles, esse…

SANTA CATARINA ENGENHARIA DE ALIMENTOS – 2a fase Disciplina: Microbiologia Básica (MIP5102) Professora: Iraci Tosin Grupo: danilo Tema: Picles, chucrute, azeitona preta. Florianópolis 09 de junho de 2011. Picles são conservas de legumes em vinagre. Este tratamento produz a fermentação láctica do alimento. É uma fermentação natural, por ação das bactérias do gênero Leuconostoc e Lactobacillus do próprio vegetal. O produto final pode ser ácido acético, ácido láctico, álcool e…