resumo picles

PICLES
1. Introdução
Picles são legumes, hortaliças e frutas conservadas em salmoura ou em vinagre, com ou sem fermentação lática, com ou sem adição de açúcar ou especiarias. Os picles fermentados são produzidos em salmoura de concentração constante, na qual se desenvolvem as bactérias láticas. Já nos picles não fermentados, a salmoura apresenta alta concentração de sal para prevenir o crescimento microbiano (LIMA, 2006).
A preservação de alimentos pela acidificação é um procedimento muito antigo. Os ácidos atuam sob diferentes formas no processamento de alimentos, além de contribuírem para melhorar o sabor e estimular o consumo. Têm sido utilizado como agentes saboromizantes, como tampões no controle do pH, conservantes na prevenção do crescimento de microrganismos e da germinação de esporos, sinergistas aos antioxidantes, na prevenção da rancidez e do escurecimento, modificadores da viscosidade, entre outros. O ácido serve como um conservante para o alimento, podendo proporcioná-lo uma vida útil mais longa (BENEVIDES e FURTUNATO, 1998).
Os alimentos ácidos, como pH abaixo de 4,5, podem ser processados por aquecimento em água fervente, em cozinhadores, enquanto que os alimentos de baixa acidez, com pH igual ou maior que 4,5, requerem altas temperaturas sob pressão de vapor. A diferença entre os dois tipos de tratamentos está no fato de que, para produtos de baixa acidez, o processamento deve ser suficiente para eliminar os esporos de Clostridium botulinum, enquanto que a alta acidez dos produtos elimina a possibilidade de desenvolvimento desses microrganismos (LIMA, 2006).
A cebola cultivada pertence à família Alliaceae, gênero Allium e a espécie Allium cepa L. Sua parte comestível é o bulbo, que é formado por um conjunto de folhas modificadas entumescidas, os catáfilos. É um dos produtos olerícolas de maior importância econômica no Brasil, suplantado apenas pelo tomate e pela batata. Em 1996 foram plantados 76.606 ha de cebola, proporcionando uma