determinação do ponto de fumaça em gorduras

Durante o processo de fritura, os óleos e gorduras estão expostos á ação de três agentes que contribuem para comprometer sua qualidade e modificar sua estrutura: a umidade, proveniente dos alimentos, que é a causa da alteração hidrolítica; o oxigênio, que em contato com o óleo, por tempo prolongado, provoca a alteração oxidativa; e a elevada temperatura em que ocorre a operação, aproximadamente 180°C, provocando alteração térmica (CORSINI; JORGE, 2006). A principal causa de deterioração em óleos é a oxidação. Alterações indesejáveis no sabor e aroma são algumas das características encontradas em óleos oxidados (SILVA; ROGEZ, 2013; FERREIRA et. al, 2008). Além de afetar a qualidade sensorial do óleo, a deterioração oxidativa gera perdas nutricionais, devido á degradação das vitaminas lipossolúveis e dos ácidos graxos essenciais (insaturados), comprometendo a inte­gridade e segurança deste alimento, através da formação de compostos potencialmente tóxicos (SILVA; ROGEZ, 2013). O objetivo da pratica foi determinar o ponto de fumaça dos óleos de girassol, canola, milho, soja e verificar a influencia da fritura sobre o ponto de fumaça. METODOLOGIA Os materiais utilizados para a determinação do ponto de fumaça em gordura e para verificação da influencia da fritura sobre o ponto de fritura foram óleos de soja, milho, canola e girassol, panela, fogão, béqueres, termômetro, batata, faca e balança analítica. Para a determinação do ponto de fumaça usou-se quatro…

BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS PROFESSORAS: PÓS-Dra. REGILDA SARAIVA DOS REIS MOREIRA-ARAÚJOMSc. RAYSSA GABRIELA COSTA LIMA PORTO CLÁUDIA RESENDE CARNEIRO DETERMINAÇÃO DO PONTO DE FUMAÇA EM GORDURA TERESINA-PI 2014 CLÁUDIA RESENDE CARNEIRO DETERMINAÇÃO DO PONTO DE FUMAÇA EM GORDURA MONITORAS: ISABELLA SANTOS PORTELA LAYS ARNAUD ROSAL LOPES TERESINA-PI 2014 1 INTRODUÇÃO A crescente utilização de óleos comestíveis para preparação de produtos fritos tem levado a um controle mais…

IME FACULDADE METROPOLITANA DE MANAUS – FAMETRO CURSO DE NUTRIÇÃO PONTO DE FUMAÇA DAS GORDURAS Manaus 2012 PONTO DE FUMAÇA DAS GORDURAS Trabalho acadêmico solicitado como pré-requisito para obtenção de nota na disciplina Bromatologia, ministrada pelo prof.° Regiane Sablina, da Faculdade Metropolitana de Manaus, Unidade III, Turma NUT111M01, Sala 05B. …

1 INTRODUÇÃO A fritura é uma alternativa eficiente e de baixo custo para preparação rápida de alimentos, como de batatas. Na fritura, o alimento é submerso em óleo ou gordura quente que, ao agir como meio de transferência de calor, confere ao produto características agradáveis de cor, sabor e textura. Assim, o óleo ou a gordura de fritura além de se incorporar ao alimento, modificando suas propriedades nutricionais e sensoriais, é um meio reutilizável de transferência de calor, mais…

implica em maior ingestão de óleos e gorduras submetidos a elevadas temperaturas. Tal fato tem sido influenciado por razões sociais, econômicas e técnicas, pois as pessoas dispõem de menos tempo para preparação de seus alimentos. O processo de fritura fornece alternativa mais rápida, ao mesmo tempo em que confere a diversos tipos de alimentos características sensoriais diferenciadas (PINTO; BORGES; TEIXEIRA; ZAMBIAZI, 2003). Os óleos utilizados na fritura implicam em aspectos…

manteiga, óleo, azeite e gordura vegetal hidrogenada. Seu objetivo é comparar a batata já pronta e congelada com a batata cortada na hora, mostrando também as texturas, crocância, maciez e principalmente seu ponto de fumaça, entre outros aspectos que diferem a cada modo de fritura. DESENVOLVIMENTO O que são gorduras? As gorduras são substâncias orgânicas de origem animal ou vegetal, formadas predominantemente de produto de condensação entre glicerol e ácidos graxos essenciais. São…

Colômbia, no Equador e no Chile. Na fritura, o alimento é submerso em óleo ou gordura quente que, ao agir como meio de transferência de calor, confere ao produto características agradáveis de cor, sabor e textura. Assim, o óleo ou a gordura de fritura além de se incorporar ao alimento, modificando suas propriedades nutricionais e sensoriais, é um meio reutilizável de transferência de calor, mais eficiente e mais rápido (MORETTO, 1998). Durante o aquecimento, os óleos passam por um…

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS ANDREZZA ABRANTES MOREIRA ÓLEOS E GORDURAS TERESINA 2012 ANDREZZA ABRANTES MOREIRA ÓLEOS E GORDURAS Pos-Dra. Regilda Saraiva dos Reis Moreira Araújo Profa MSc. Celma de Oliveira Barbosa TERESINA 2012 1 INTRODUÇÃO De acordo com REDAL, 2007 os…

PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DE GOIÁS DEPARTAMENTO DE ADMINISTRAÇÃO CURSO SUPERIOR D ETECNOLOGIA EM GASTRONOMIA MAF 1055 – MATÉRIAS PRIMAS ALIMENTÍCIAS Trabalho de pesquisa sobre óleos e gorduras Data de entrega: 29/10/2013 Tipo de lipídeo Vantagens nutricionais Utilização/ vantagens na culinária Ponto de fumaça Preço/L Óleo de soja Rico em vitamina E, livre de gorduras trans e sem colesterol. Fonte de ômega 3 e 6. É o mais usado na culinária. Em tudo: cozimentos,…

ÓLEOS E GORDURAS Simara Rufatto Conde Simone Morelo Dal Bosco São substâncias insolúveis em água (hidrofóbicas). De origem vegetal ou animal. Formados por produtos de condensação entre glicerol e ácido graxo resultando em triglicerídeos. Fixam e ressaltam o sabor dos alimentos. Servem como meio de cocção do calor seco. Concentram os alimentos e ativam seu sabor. Valor energético elevado e veiculam vitaminas lipossolúveis. Óleos são líquidos na temperatura ambiente. Gorduras…