PEROXIDASE PARA BRANQUEAMENTO EM VEGETAIS

AULA PRÁTICA Nº 2: TESTE DA PEROXIDASE PARA O BRANQUEAMENTO ADEQUADO DE VEGETAIS KELIANE SIQUEIRA LUNGUINH DINIZ João Pessoa 2013 1. INTRODUÇÃO As peroxidases são uma família de proteínas que incluem enzimas com origem em mamíferos, fungos e plantas (horseradish peroxidase: HRP). As peroxidases com origem em plantas contêm Ferri-protoporfirina, como grupo prostético e cromófero responsável pela cor castanha das enzimas. A peroxidase (HRP) catalisa a oxidação provocada pelo peróxido de hidrogênio, em substratos como o ascorbato e o citocromo C.A peroxidase é a enzima na batata, como em muitos vegetais, que apresenta uma maior resistência térmica, ou seja, é a última a ser termicamente inativada. Devido a esse fato, a peroxidase é um indicador apropriado para o controle da inativação total de todas as enzimas, como por exemplo, no processo de branqueamento. Contudo, tende-se para a inativação apenas das enzimas responsáveis pela deteriorização da qualidade durante o armazenamento, não sendo, portanto necessária a inativação da peroxidase. Esta enzima pode-se tornar parcialmente ativa, após o branqueamento, durante o armazenamento dos vegetais. O branqueamento é um processo utilizado nos vegetais, para a destruição de enzimas, antes destes sofrerem congelação ou enlatamento. Nos vegetais a congelar, o branqueamento pode ser feito de duas formas: colocando os vegetais em água para ferver durante 1,5 a 4 minutos,

1 INTRODUÇÃO O desenvolvimento de técnicas capazes de garantir a conservação a longo prazo foi através da existência de alimentos de alta perecibilidade, como frutas e hortaliças. O congelamento surge como uma tecnologia que alia a qualidade à redução de perdas. O branqueamento é uma das etapas anteriores ao congelamento da maioria dos vegetais, este tratamento tem como principal finalidade a inativação de enzimas responsáveis por alterações indesejáveis no produto. Deve ser…

Enzima peroxidase vegetal LIVRE IMOBILIZADA Introdução As peroxidases são uma família de proteínas que incluem enzimas com origem em mamíferos, fungos e plantas. Nas plantas está relacionada à permeabilidade das membranas, formação da parede celular, regulação do nível ácido indolacético (importante hormônio de crescimento dos vegetais), do etileno e da dormência das sementes. A dormência de sementes é um processo caracterizado pelo atraso da germinação, quando as sementes mesmo em…

Bioquímica dos Alimentos Responsável: Profa. Dra. Marta Mitsui Kushida Aula Prática – Análise qualitativa de catalase e peroxidase em vegetais Integrantes: Bruna Fontana 6786398 Bruna Nicacio M. Teixeira 6786377 Daniela Moisés Cyrino 6876892 Débora Anielle A. Valezi …

PRESENÇA DE PEROXIDASE EM BATATA Introdução As peroxidases são uma família de proteínas que incluem enzimas com origem em mamíferos, fungos e plantas. As peroxidases com origem em plantas contêm ferri-protoporfirina, como grupo prostético e cromófero responsável pela cor castanha das enzimas. A peroxidase (HRP) cataliza a oxidação provocada pelo peróxido de hidrogénio, em substratos como o ascorbato e o citocromo C. A peroxidase é a enzima na batata, como em muitos outros…

PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DO PARANÁ CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLOGIA CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS Bruna Ferreira Paszczuk Mariana Neiriane Kampa Nathalie Pinto Paganini ENSAIO DE PEROXIDASE E CATALASE PARA DETERMINAR A EFICIÊNCIA DO BRANQUEAMENTO CURITIBA, AGOSTO DE 2011 Bruna Ferreira Paszczuk Mariana Neiriane Kampa Nathalie Pinto Paganini …

1. TÍTULO Inativação da Enzima peroxidase em Batatas. 2. OBJETIVO Observar a inativação da enzima peroxidase em batatas através do tratamento térmico. 3. INTRODUÇÃO As reações enzimáticas são muito importantes em alimentos. Elas são responsáveis pela formação de compostos extremamente desejáveis, como também podem provocar conseqüências desfavoráveis e ocorrem não só no alimento natural, mas também durante o seu processamento e armazenamento. Estes diferentes comportamentos…

ATIVIDADE ENZIMÁTICA DE PEROXIDASE EXTRAÍDA DE VEGETAL REPOLHO Trabalho apresentado à disciplina de Biotecnologia Farmacêutica do Curso de Farmácia do Centro de Universitário Hermínio Ometto. ARARAS/SP Abril/2012 INTRODUÇÃO O repolho é um vegetal muito usado na culinária brasileira, na preparação de sopas, conservantes, acompanhamentos e massas. Sua origem é uma variedade…

importante, porém com resultados não desejáveis. Frutas e vegetais que contêm compostos fenólicos na sua composição, quando cortadas e expostas ao ar, sofrem escurecimento causado pela enzima polifenoloxidase (PPO). O que essa enzima faz é oxidar os fenóis a ortoquinonas (vide reação abaixo). Estes últimos compostos polimerizam facilmente formando compostos escuros: as melaninas. Essas reações de escurecimento enzimático podem ser mais facilmente observadas em vegetais de cores claras,…

BIOTECNOLOGIA RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS DE BIOPROCESSOS ATIVIDADE ENZIMÁTICA DA PEROXIDASE Goiânia, 2013. ÍNDICE 1- Introdução ------------------------------------------------------------------------------------- 3,4 2- Materiais ----------------------------------------------------------------------------------------- 4 3- Procedimentos ------------------------------------------------------------------------------ 4, 5 4- Resultados &…