Relatorio 5 Catalase E Peroxidase

UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos
Departamento de Engenharia de Alimentos

Disciplina ZEA0561: Bioquímica dos Alimentos
Responsável: Profa. Dra. Marta Mitsui Kushida

Aula Prática – Análise qualitativa de catalase e peroxidase em vegetais

Integrantes: Bruna Fontana 6786398 Bruna Nicacio M. Teixeira 6786377 Daniela Moisés Cyrino 6876892 Débora Anielle A. Valezi 6786593 Isabele Valichelli de Matos 6785911 Larissa Lopes Venâncio 7062718

Turma: Diurno

Pirassununga/2011

Resumo

As enzimas estão naturalmente presentes em vegetais, catalisando reações tanto in natura quanto durante seu processamento. Porém, as alterações causadas pela ação das enzimas podem ser desejáveis ou indesejáveis dependendo do ponto de vista.
As enzima pode ser usada como indicador da eficiência de tratamentos térmicos, como o branqueamento, pela sua alta termorresistência. A capacidade de regeneração é um ponto que dever ser levado em conta quando se aplica um tratamento térmico na enzima, porque esse acontece de forma mais rápida quanto menor a eficiência do tratamento. Essa regeneração ocorre quando o tratamento inativa apenas suas estruturas secundárias e terciárias.
A peroxidase e a catalase são oxirredutases altamente termorresistentes e, por isso, são usadas como indicadoras de eficiência do branqueamento.
A metodologia usada para fazer a análise qualitativa das enzimas, em mandioquinha, cenoura, batata, pêra e batata doce, foi fazer o controle e o cozimento em banho maria dos vegetais em estudo por tempos diferentes em duas temperaturas (70ºC e 100ºC), depois do cozimento verificou-se a presença de O2 quando adicionado o peróxido de