Microrganismos nos alimentos

IMPORTÂNCIA DOS MICRORGANISMOS 1 – Deterioração microbiana - Se refere diretamente a alterações decorrentes da deterioração dos alimentos causando alterações na cor, sabor, na textura e na aparência dos alimentos. Ex: modificações na cor de um alimento quando contaminado por Pseudomona aeruginosa; Alterações na textura dos alimentos quando estes sofrem alterações ocasionadas por leveduras. 2 – Patogênese – É termo usado sempre que o microorganismo traz risco potencial à saúde humana. Ex: Botulismo alimentar recorrente da ingestão de alimentos em conserva contaminados por Clostridium botulinus; Salmonelose decorrente da ingestão de maionese contaminada por bactérias do gênero Salmonella sp. 3 – Efeitos benéficos – É quando a presença do microorganismo num dado alimento traz modificações pertinentes ao alimento. Ex: Maturação de queijos pela presença do Fungo Filamentoso (bolor) do gênero Penicillium; Produção de vinhos e cervejas através do uso de leveduras do gênero Saccharomyces; Uso de bactérias do gênero Lactobacyllus na fabricação de leites fermentados (Yakult, Chamito). FONTES DE CONTAMINAÇÃO: Fontes primárias  fontes Primárias geralmente estão associadas com condições antes do processamento ou colheita do alimento. São fontes de difícil controle. Conjunto dos exemplos tem como condições edafoclimáticas. Solo – esporos de bactérias de Clostridium e Bacyllus; Água – Pseudomonas aeruginosa; Ar, particulado (pó) – fungos e leveduras Plantas –…

UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS FACULDADE DE EDUCAÇÃO ENGENHARIA DE ALIMENTOS ASPECTOS MICROBIOLOGICOS DO PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS E HORTALIÇAS …

sementes recalcitrantes não possui esta última fase de desidratação (Farrant et al, 1988) sendo que na maturidade fisiológica a uma perda no teor de água não significativa em relação a fase 3 ( Kikuti,2000). Colheita A colheita geralmente será no ponto de maturidade fisiológica ou perto para não haver deiscência ou perda dos frutos, pois é o ponto com maior atividade metabólica e com atrasos de colheita terá a grande possibilidade de infecção com microorganismo prejudicando seu…

IMPORTÂNCIA DE MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS IMPORTÂNCIA DOS MICRORGANISMOS 1 – Deterioração microbiana - Se refere diretamente a alterações decorrentes da deterioração dos alimentoscausando alterações na cor, sabor, na textura e na aparência dos alimentos. Ex: modificações na cor de um alimento quando contaminado por Pseudomona aeruginosa; Alterações na textura dos alimentos quando estes sofrem alterações ocasionadas por leveduras. 2 – Patogênese – É termo usado sempre que o…

CURSO: TECNOLOGIA EM ALIMENTOS COORDENADORA: PROF.ª FABIANA RAQUEL MÜHL DISCIPLINA: PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS PROFESSOR (A): MSC. DAIANE PRECI PERÍODO: 5º SEMESTRE DO ALUNO ANO: 2012/1 ACADÊMICA: CRISTIANE EPPING CONSERVAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS PELO CALOR Itapiranga 2012 Sumário 1 INTRODUÇÃO 2 2 PRINCIPIO DE CONSERVAÇÃO PELO CALOR 2 2.1 Fatores que influenciam na resistência térmica de…

contaminação inicial (microorganismos) o Promove amolecimento que facilita o descascamento e a embalagem. o Ajuda a diminuir o ar e as reações oxidativas Branqueamento de hortaliças. Produto Aspargo Brócolis Ervilha Espinafre Tempo (minutos) Água fervente Vapor de água 2a5 4a8 2a3 3a5 1,5 a 3 3a4 1a2 2a3 Água fervente –contato direto (tempo menor) Vapor de água – penetração mais difícil (tempo maior) Vapor – mais indicado (maior conservação do valor…

deter ou estacionar a ação de enzimas e microorganismos. Conforme texto citado da professora do curso de Pós-Graduação de Nutrição, Beatriz Tenuta “A alimentação não pode ser um risco à saúde de quem ingere o alimento”. Por isso, os processos de conservação têm por objetivo evitar as alterações nos alimentos, seja de origem microbiana, enzimática, física ou química. Os métodos mais utilizados na conservação dos alimentos são:  Aplicação de calor: temperaturas mais altas…

 Atmosfera envolvendo o alimento;  Umidade relativa do ambiente Classes de microorganismos: Bactérias, Bolores, Leveduras, Vírus Protozoários Úteis Deteriorantes e Patogênicas Microrganismos como produtores de alimentos  Processos microbianos causam alterações nos alimentos que lhes conferem:    mais resistência a deterioração ou algumas características organolépticas (sabor, textura, etc..) mais desejáveis. Exemplos da utilização na fabricação de alimentos: queijo,…

reaproveitados para mais tarde. O problema é que muita gente esquece de armazená-los corretamente, em refrigeradores ou freezers. Com isso, os alimentos ficam expostos a temperatura ambiente e sujeitos a multiplicação de microorganismos, que podem causar as DTA”, alerta Greice Madeleine. A pesquisa revela que entre os alimentos, ovos crus e mal passados, também usados na preparação da famosa maionese caseira, provocaram 874 surtos (22,6%) das doenças. Em seguida estão os pratos mistos,…

processos em que os microorganismos influenciam nas características dos produtos de consumo alimentício humano ou animal. A microbiologia dos alimentos, por conseqüência, engloba aspectos da ecologia microbiana e de biotecnologia para a produção. Os Microorganismos podem ser: Agentes de deterioração dos alimentos; Agentes patogênicos transmitidos por alimentos; Produtores de alimentos. Microorganismos como agentes de deterioração dos alimentos. Os agentes causadores de…