Lactofermentação

CURSO: NUTRIÇÃO DISCIPLINA: MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS PROFESSOR: DRA. MARIA JULIA NARDELLI RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA LACTOFERMENTAÇÃO E REDUTASE Alunos: Ana Letícia Décio Santos, Juliana Bispo, Karen Blanda e Mariza Dantas Aracaju-SE Março, 2014 1. INTRODUÇÃO O leite sob o ponto de vista legal é o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda. Do ponto de vista biológico, o leite é o produto da secreção das glândulas mamárias de fêmeas mamíferas, cuja função natural é a alimentação dos recém-nascidos. Do ponto de vista físico-químico, o leite é uma mistura homogênea de grande número de substâncias (lactose, glicerídeos, proteínas, sais, vitaminas, enzimas, etc.), das quais algumas estão em emulsão (a gordura e as substâncias associadas), algumas em suspensão (as caseínas ligadas a sais minerais) e outras em dissolução verdadeira (lactose, vitaminas hidrossolúveis, proteínas do soro, sais, etc.). (FONSECA, 2000) Uma das formas de avaliar a qualidade microbiológica do leite é através da Lactofermentação que baseia-se na coagulação espontânea do leite, pelas bactérias presentes, quando incubado a temperaturas de 35-37° C por 24 horas. O material utilizado deve apresentar-se rigorosamente limpo e esterilizado; é uma análise qualitativa. Outra forma é o teste…

leite, que por ser mais leve, tende a ascender à superfície, carregando consigo microrganismos. Classificação: Leite A: min 5:30 horas Leite B: min 3:30 horas Leite C: min 1:30 horas Obs.: os tempos devem ser respeitados, desde que o leite tenha dado inibidor negativo. Lactofermentação A prova de lactofermentação é utilizada em muitas indústrias de laticínios para se apreciar a qualidade bacteriológica do leite destinado às fabricações de queijos. A…

Importância nutricional Proteínas Sais: Ca e P, respectivamente, 114 e 102mg/100g. Vitaminas: Vit A (38µ/100g), niacina (0,2mg/100g). E os outros nutrientes? BROMATOLOGIA DO LEITE - Outros nutrientes Água e a sua importância Lactose: importância na conservação e tecnologia Lipídeos: fração mais variável do leite e importância econômica Matéria nitrogenada: classes de proteínas e diferenças Enzimas: lipases, fosfatase, peroxidase e lisozimas 2 BROMATOLOGIA DO LEITE …

OriginalnoOriginal Article Informalmente / Norte do Paraná Qualidade Fisico-Química de Amostras de Leite Cru Comercializadas Informalmente no Norte do Paraná Physico-Chemical Quality of Raw Milk Informally Commercialized in the North of the Paraná State Maria Beatriz Odebrecht Carvalho de Mendonçaa; Yassuo Curiakib; Gracieti L. Julianic; Elsa Helena Walter de Santanad*; Lina Casale Aragon Alegroe Resumo O objetivo do presente trabalho foi determinar as características…

encontra dentro dos padrões segundo a TACO (TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS) que é de 12,6% ( composição de alimentos por 100g de parte comestível). Conclusão Conclui-se que a Experiência realizada mostrou que o polvilho doce é um produto com teor de umidade abaixo do limite estabelecido pela legislação brasileira de 14,00g/100g. Desta forma, o teor de agua encontrado inviabiliza o desenvolvimento de microrganismos, facilitando assim sua conservação.…

elétrica 5 3.5. pH 5 3.6. Viscosidade 5 3.7. Acidez 5 3.8. Calor específico 5 3.9. Tensão superficial 5 4. TRATAMENTOS TÉRMICOS 6 5. LEGISLAÇÕES 9 6. ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DE ROTINA PARA LEITE 9 6.1. Procedimentos para colheita de amostras 9 6.2. Prova da acidez pelo Método Dornic 10 6.3. Densidade 11 6.4. Crioscopia 11 6.5. Gordura pelo Método Gerber 12 6.6. Extrato Seco Total 13 6.7. Extrato…

contra implosão; dividido em seções (p.e. transporte simultâneo de leite, creme e soro); Defletores para evitar agitação causando grumos de gordura; Jaqueta isolante: Aço AISI 304/ 5,7 cm URETANO (perda de 1°C a cada 18 h)/ AISI 304/ AR ESTACIONÁRIO/ AISI 304 ou Aço Carbono(externo) Higienização: spray ball (procedimento CIP: H2O/40°C; NaOH 1,8%/60°C; H2O/25-30°C; Iodo ou Cloro) 2. SELEÇÃO E CLASSIFICAÇÃO (CQ) Fator Qualidade Análise, classificação e…

derivados lácteos, é imprescindível o uso de leite de boa qualidade: · obtido em condições higiênicas de vacas sadias; · sem adição de conservantes · sem resíduos de medicamentos (antibióticos); · sem resíduos de material de limpeza; · isento de colostro · baixa contagem microbiana; · baixa contagem de células somáticas; · sem adição de água. Na aquisição do leite, deve-se certificar sua conformidade com requisitos de qualidade. Para verificação, são utilizadas as seguintes…

classificado pela legislação, também, segundo o tempo de redução pelo azul de metileno na seguinte forma: leite A após 5 ½ horas; leite B após 3 ½ horas e leite C, no mínimo, após 1 ½ horas. LACTOFERMENTAÇÃO Princípio: A prova da lactofermentação constitui um teste adicional de avaliação da qualidade do leite baseado na atividade dos diversos microrganismos presentes no produto cru. Materiais e reagentes: Tubos de ensaio com tampa; Termômetro; Banho maria.…

1. Teste de Redutase Este teste baseia-se no fato de que a coloração conferida à amostra de leite pelos corantes azul de metileno ou resazurina desaparecerá mais ou menos rapidamente, dependendo em grande parte da carga bacteriana presente. O valor desse teste é que um número de amostras relativamente grande pode ser analisado em curto espaço de tempo e com poucos equipamentos. 3.2.2. Teste de Lactofermentação Consiste em manter a amostra de leite em tubos de ensaio, de…