Influencia De Nitrito E Nitrato Sobre A Mioglobina

por Jerked Beef ou Carne Bovina Salgada Curada Dessecada, o produto cárneo industrializado, obtido de carne bovina, adicionado de cloreto de sódio e sais de cura, submetido a um processo de maturação e dessecação (BRASIL, 2000). A presença de nitrato e nitrito de sódio, além da proteção botulínica (LARA et al., 2000; 2003), melhora a aparência do produto, conferindo ao mesmo a coloração avermelhada característica dos produtos curados. O produto final deve apresentar 45% de teor de…

durou durante o seu governo, mas devido a protestos da população foi abolida depois de sua morte (COSTA, 2011). Linguiça calabresa é um tipo de linguiça condimentada com pimenta calabresa. Não é italiana como pode parecer e foi criada no Brasil, sob influência da imigração italiana, essa linguiça é muito apreciada como cobertura para pizzas (COSTA, 2011). 3 Definição e Classificação de Linguiça A partir da idade média, grandes números de variedades de linguiças passaram a ser…

vermelha. Em condições patológicas , a urina pode exibir diversas colorações.  As cores vermelha, castanha e negra devem ser identificadas como benzina-positiva ou benzina-negativa; as positivas são de urina que contém hemoglobina, hemácias ou mioglobina.  A hematúria de origem glomerular (glomerulonefrite aguda) não apresenta coágulos, enquanto que, em outros tipos de hematúria, como no traumatismo ou tumor, eles freqüentemente estão presentes.  A urina com aspecto leitoso…

FIGURA 2 – Injeção Múltipla.......................................................................................39 FIGURA 3 – Reação de cor em carnes curadas.........................................................42 FIGURA 4 – Mudanças químicas da mioglobina durante as reações de cura.............................................................................................................................43 LISTA DE SIGLAS ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária APPCC…

que o íon cloreto e não o sódio é o principal responsável pela capacidade de habilidade do sal ligar-se à água (LEMOS, 2006). Segundo LEMOS (2006), o cloreto de sódio, também influencia o aroma dos embutidos, salientando o aroma da carne e produzindo, com as especiarias, um aroma ideal no produto final. Influi também, sobre a capacidade de retenção de água das proteínas cárneas, em especial as miofibrilares. Com a adição do sal, a força iônica do meio aumenta e permite que estas…

Epimisio: membrana conjuntiva que envolve as fibras do músculo esquelético. Perimisio: pequenos feixes de fibras envolvidos por septos que partem do epimisio; Endomisio: são septos que rodeiam cada fibra. A união dos músculos esqueléticos através da influencia destes 3 epi,Peri,endomisio formam os tendões. Proteínas: carnes são ricas em proteínas destas se destacam as proteínas solúveis em solução salina as quais são de estrema importância na qualidade da carne no pos morte.…

Retém soro no seu interior – Responsável: aglutinina (IgM) • Ponto de união • Gordura em estado sólido ou semi-sólido • Gordura em estado líquido: ↑ temperaturas (desnaturação) – Influência do pH • Redução das cargas negativas da membrana • Favorece a aglutinação – Tamanho do glóbulo • Quanto menor é a superfície, maior é a quantidade de aglutinina para provocar a…

conservação se baseavam na dessecação e salga, produtos básicos da sua dieta diária. Tal dieta era monótona e não era freqüente aparecer enfermidades devido às deficiências, especialmente porque não se sabia nada ou muito pouco sobre a influência dos métodos de conservação sobre os constituintes dos alimentos4. Com o tempo outros conservantes começaram a serem usados, como álcool, fumaça, dióxido de enxofre e diversos ácidos orgânicos, tais como ácido acético e lático.…

conservação de alimentos, que se conhece desde a antiguidade, ainda bastante utilizado, não mais apenas para preservar, mas também para conferir características organolépticas especiais ao alimento.  A ação preservativa do sal é devido à sua atuação sobre o estado coloidal das proteínas e pela redução da atividade de água do produto que perde a água livre por osmose.  O sal é um eletrólito forte e consegue retirar parte da água ligada das proteínas, tornando-as desnaturadas.…

agradável. HIGIENE OPERACIONAL As práticas de higiene para a elaboração do produto estarão de acordo com o estabelecido no "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos Cárneos Elaborados" e no Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênicos-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos - Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. Onde toda a carne usada para elaboração de…