agronomia

Ciência e Tecnologia de Carnes
Conceito: todos os tecidos comestíveis dos animais de açougue, englobando músculos, com ou sem base óssea, gorduras e vísceras, podendo os mesmos ser in natura ou processados.
RIISPOA: Carne de açougue são as massas musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a base óssea correspondente, procedentes de animais abatidos sob inspeção veterinária
Rigor mortis (transformação do músculo em carne). Pré rigor: 6-8hs – queda de pH 6,0;
Rigor mortis: 12-15hs – pH 5,3-5,5 (rigidez cadavérica);Pós rigor – Maturação: pós 24hs – pH 5,8-5,9.
Valor Nutritivo: rica em proteinas , boa fonte de zinco selênio e fosforo, e vitaminas b3,b6,b12.
Porem a carne vermelha gordurosa e alguns peixes gordurosos possuem altos níveis de colesterol.
No mundo: A industria de carne é o principal no setor de alimentos.
No Brasil: é o maior exportador de carne Bov. e aves, 4° de porcos.
Estrutura dos tec. Musculares: 3 tipos de músculos: M. Liso, M. estriado esquelético, músculo estriado cardíaco.
Epimisio: membrana conjuntiva que envolve as fibras do músculo esquelético.
Perimisio: pequenos feixes de fibras envolvidos por septos que partem do epimisio;
Endomisio: são septos que rodeiam cada fibra.
A união dos músculos esqueléticos através da influencia destes 3 epi,Peri,endomisio formam os tendões.
Proteínas: carnes são ricas em proteínas destas se destacam as proteínas solúveis em solução salina as quais são de estrema importância na qualidade da carne no pos morte.
Proteínas miofibrilares : Papel na contração e relaxamento no abate e no pós abate na maciez.
Miosina e actina: unidas formam a actomiosina (rigor Mortis) rigidez cadavérica, o que ocorre é o músculo totalmente contraído originando um coloração escura e musculos contraídos.
Calpainas e catepsinas enzimas responsáveis pela maciez da carne.
Putrescina, histamina e cadaverina : enzimas responsáveis pela degradação de a.a.
Refrigeração: técnica mais utilizada