Influencia De Nitrito E Nitrato Sobre A Mioglobina

onde as distâncias entre os centros produtores e os consumidores são grandes. Os conservantes químicos são aditivos que impedem ou retardam as alterações provocadas por microorganismos. A ação antimicrobiana dos conservantes baseia-se em efeitos sobre um ou mais dos seguintes componentes/ atividades: DNA, membrana plasmática, parede celular, síntese protéica, atividade enzimática, transporte de nutrientes. A escolha adequada de um conservante deve ser feita com base em alguns fatores, tais como

espécies pertencentes a este gênero são bacilos móveis, com a capacidade de utilizar citrato com única fonte de carbono. Pertencem ao grupo dos coliformes. São bactérias intestinais e podem ser encontradas em muitos alimentos. Não há provas suficientes sobre a importância destes microorganismos como agentes causadores de doenças de origem alimentar. Podem, no entanto, causar a deterioração dos alimentos. C. freundii é a espécie mais comum nos alimentos. Edwardsiella: São bacilos móveis…

tempo de conservação dos gêneros alimentícios, porém, protegendo os mesmos das alterações provocadas pela oxidação, tais como a rancidez das matérias graxas e as modificações de cor. Antes de abordar as técnicas de conservação, vamos conhecer um pouco sobre a ação dos microorganismos nos alimentos e o que causa a sua deterioração. que utilizam compostos do alimento como fonte de energia. Os microorganismos patogênicos promovem o desenvolvimento de infecções ou intoxicações no…

respectivamente, na carne de bovino, de frango e de perú. Nos músculos de contracção lenta (principalmente com fibras vermelhas), as carnes dessas mesmas espécies alcançam valores de 6,3, 6,1 ou 6,4. A temperatura do músculo tem grande influência na velocidade da glicólise post-mortem, medida como queda do pH. As temperaturas elevadas (cerca de 40ºC) aceleram a queda de pH, enquanto as baixas temperaturas retardam o decréscimo, sendo necessário mais horas para atingir valores de pH de 5

carne em uma granulometria que varia de grossa a fina, conforme o tipo de produto, condimentado e embutido. No processo de embutimento, a massa cárnea é acondicionada em envoltórios/tripas, naturais ou artificiais, a fim de proteger os produtos de influências externas, além de lhe dar forma e estabilidade. Atualmente, os envoltórios de tripas naturais, produzidos a partir do trato intestinal do aparelho digestivo de suínos, ovinos e bovinos ainda são usados, embora as artificiais…

falciforme. A ausência ou acréscimo Figura 1-10 – A forma de β-folha pregueada ocorre entre duas cadeias peptídicas dentro da molécula protéica, resultante entre pontes de hidrogênio entre elas, resultando em um dobramento entre os aminoácidos sobre si formando um ângulo característico que lembra as folhas pregueadas dos formulários contínuos. 3) Estrutura terciária: corresponde às relações da cadeia polipeptídica no sentido de estabilizar a conformação tridimensional.…

convertida em líquido. A temperatura da emulsão não deve atingir 16ºC. 5- Desenvolvimentos de cor A cor dos embutidos cozidos aparece durante o processo denominado cura da emulsão. Na fórmula deve estar incluído o nitrito e ao mesmo tempo o ascorbato ou isoascorbato de sódio. O nitrato raramente é utilizado. Na formação do pigmento da carne curada influi o tempo, temperatura do produto e presença de oxigênio. O desenvolvimento da cor de cura nos embutidos é relativamente lento a…

extremamente nefastas para seu fabricante, tais como ações legais, influência negativa na imagem da marca, recolhimento dos produtos das prateleiras, etc. Os preservativos ou agentes antimicrobianos desempenham um importante papel na estabilização de alimentos. A crescente demanda por alimentos processados, de conveniência e de prateleira, tornou imperativo o uso de preservativos químicos. Alguns deles, como sulfitos, nitratos e o próprio sal, já são usados há séculos. A escolha…

2007). O salame é um derivado cárneo produzido por processos de cura e fermentação láctica. No desenvolvimento da cura, os sais de nitrato e/ou nitrito de sódio, ou potássio, são usados como os principais agentes. A presença de coadjuvantes tecnológicos, bem como alterações nos processos de atividades bioquímicas, também proporcionam variáveis de grande influência no aprimoramento da qualidade deste produto. Os coadjuvantes tecnológicos classificados como antioxidantes / estabilizantes…

próximas de 7,0 indicando que os provadores gostaram moderadamente da linguiça mista de pescado. Concluiu-se que uma mudança na formulação seria necessária, para melhorar aos padrões sensoriais de aceitação dos consumidores, e que um estudo efetivo sobre a frequência de consumo e intenção de compra em um local central, como um hipermercado, fosse realizado, fazendo com que a linguiça se adequasse ao mercado consumidor. Palavras chaves: Linguiça. Pescado. Escala hedônica.…