Gelatinização Do Trigo

INTRODUÇÃO Os carboidratos também podem ser chamados de glicídios ou açúcares, e eles são a principal fonte de energia para os seres vivos, estando presente em diversos tipos de alimento os carboidratos são de origem vegetal, como os cereais (arroz, trigo, aveia etc.), as raízes e tubérculos (batata, aipim, cenoura, beterraba etc.), as leguminosas (feijão, ervilha, soja etc.), as frutas (banana, manga, maçã etc.) entre tantos outros. Além de servir como fonte de energia, os…

principais carboidratos são: a celulose, o amido e os açucares. (Urgel de Almeida Lima, 2010, pag.33) O amido pode ser encontrado em raízes, sementes e tubérculos. Existem vários tipos de amido, derivados do milho, arroz, batata, mandioca, feijão, trigo e varias outras fontes. Os diferentes amidos apresentam propriedades diferentes e são utilizados na indústria de alimentos com diferentes propósitos, tais como: nutricional, tecnológico, funcional, sensorial e estético. (Ribeiro e…

reidratação Atualização: Agosto de 2014 UnG – Curso Tecnológico em Gastronomia - Técnica Dietética Profa Ms Mariangela de Araujo IR= peso do alimento reidratado (escorrido após remolho *) peso do alimento seco (PL) *Usado para feijão, soja, trigo para kibe,etc IA: índice de absorção IA = peso do feijão cozido (sem o caldo) peso líquido IC: INDICADOR DE CONVERSÃO OU também chamado de Fcy - FATOR DE COCÇÃO Indicador ou índice de conversão (IC) : peso do alimento…

expansão e crocância, muito apreciadas pelo consumidor. Estas características estão relacionadas ao efeito da interação do amido com a água, associado à energia mecânica e térmica gerada durante o processo de extrusão (HARPER 1991). Sabe-se que o trigo é um cereal consumido em grande escala, e grande parte em forma de pão, portanto, as cultivares desenvolvidas devem ter o potencial de produzir uma farinha que atenda as especificidades ao produto final, as características de crescimento,…

corresponde a 5g; 5% que corresponde a 10 g. - Meça 200 ml de leite para cada concentração; - Dissolva os cereais no leite frio e coloque nas panelas para iniciar a cocção; - Leve ao fogo (chama baixa), mexendo constante e suavemente até ocorrer a gelatinização do amido (95°C), ferva por 2 minutos; - Acrescente 10g de açúcar refinado, a cada mingau; - Retire imediatamente e coloque em um recipiente rotulado; - Avalie a transparência e a consistência do gel enquanto quente; -…

Roberto Lazzari Lajeado, setembro de 2013 RESUMO O pão é um alimento que faz parte da cultura dos povos, surgido cerca de 12 mil anos na Mesopotâmia, sendo o trigo transformado em farinha. Mais tarde descobriram o fermento, que deixava a massa do pão leve e macia, e percebeu-se que era possível acelerar o processo de fermentação guardando uma parte da massa de pão do dia anterior para…

Cevada Milho Avelã Mandioca Trigo Amilose: linear, em solução forma de espiral. Proporção variável Amilopectina: ramificado, forma esférica, alto PM. Ligações glicosídicas α (1 Ligações glicosídicas α (1 CH2OH CH2OH CH2OH O OH O OH O OH O O OH AMILOSE CH2OH CH2OH O OH O OH O O O O OH 4) OH CH2OH 2 O OH O AMILOPECTINA O OH CH OH CH OH 2 O OH Ligações glicosídicas α (1 6) O OH O OH O O OH 4) OH Amilose Amilopectina Gelatinização Sequência de…

diferentes de monossacarídeos. Ex: ácido hialurônico, heparina. AMIDO O amido é a fonte de reserva mais importante nos vegetais e pode ser encontrado em raízes, sementes e tubérculos. São fontes de amido: milho, arroz, batata, mandioca, feijão, trigo e outras. Os diferentes amidos apresentam diferentes funções e são utilizados na indústria de alimentos com diferentes propósitos, como: nutricional, tecnológico, funcional, sensorial e estético. Estrutura do amido: O amido é um…

amidos.  Ligações retas (α 1,4) e ramificações (α 1,6)  Amilose – menor e predominantemente linear.  Amilopectina – ramificada. É mais abundante. Amilopectina Amilopectina  Mais abundante  pouco digerido  Cozimento  inchaço dos grânulos  gelatinização rompimento  Sempre permanece uma porção chamada de amido resistente.  Amido de diferentes fontes  mesma composição. Diferença: nº e posição das ramificações. (Alimentos equivalentes)  Cru Dextrinas  Polissacarídeos…

............... 8 3 DADOS TÉCNICOS SOBRE PÃES E BISCOITOS ..........................................11 3.1 INGREDIENTES E SUAS FUNÇÕES .......................................................................................... 11 3.1.1 Farinha de trigo............................................................................................................................. 11 3.1.2 Fermentos .......................................................................................................