Diacetil

graxos com ácido lático 472c Ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com ácido cítrico 472d Ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com ácido tartárico 472e Ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com ácido diacetil tartárico 472f Ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com mistura de ácido acético e ácido tartárico 473 Ésteres graxos de sacarose 474ii Ésteres de glicerol e sacarose, sucroglicerídeos 475 Ésteres de ácidos graxos com

Escurecimento não Enzimático  CARAMELIZAÇÃO • Durante todo o tempo da reação ocorrem desidratações e hidrólises, chegando ao final com predominância de ácidos como o acético e o fórmico, de aldeídos como o formaldeído e o hidroximetilfurfural, diacetil, carbonilas e grupos enólicos. • Estes são compostos responsáveis pelo aroma, porque são voláteis, e pela cor, porque são ativos, recombinam-se e formam polímeros pigmentados. • Ao final, os produtos de degradação se recombinam e…

quando a fermentação era utilizada como forma de preservação do leite [1, 11, 17]. As culturas lácticas são utilizadas para aumentar a vida-de-prateleira do leite, devido à formação de componentes metabólicos como ácido láctico, ácido propiônico, diacetil e substâncias antagonísticas que exercem efeito inibitório nas bactérias Gram-negativas responsáveis pela deterioração do produto [12, 19, 21]. Na produção dos iogurtes, normalmente empregase cultura mista de Lactobacillus…

à massa é o suficiente para atingir um aumento do volume do pão, um miolo de textura mais suave e um maior tempo de prateleira. Na produção do pão são utilizados dois tipos de emulsionantes: os agentes fortificantes (por exemplo, ésteres de ácido diacetil tartárico (E 472e), éstearoil-2-lactil lactato de sódio (E 481), éstearoil-2-lactil lactato de cálcio (E 482)) e os agentes amaciantes (por exemplo, mono e diglicerídeos de ácidos gordos (E 471)). Os agentes fortificadores da massa dão…

decomposição em presença de água, fornecendo acetanilida e ácido acético. A acetilação inicial da anilina gera ácido acético, que vai manter o pH da mistura reacional na faixa ácida, protonando parcialmente a anilina; por outro lado, qualquer diacetil anilina porventura formada será decomposta pela água presente no meio reacional. Nessa prática, a água foi usada como solvente. Isso aconteceu devido suas características de um bom solvente, como: alto poder de dissolução do composto…

refrigerantes: – Bactérias e Leveduras. • • Bactérias: – Seres unicelulares e formadores de colônias; – Geralmente são eliminadas no tratamento da água; Leveduras: – Responsáveis por 90% das contaminações; – Precipitados; turbidez; formação de gás, etanol e diacetil; – Gênero: Saccharomyces. 20 Tipos de alterações biológicas a) Fermentação: é a decomposição de hidratos de carbono pela ação de microrganismos, com desprendimento ou não de gases, formando produtos mais ou menos…

microcervejarias foram as que apresentaram maior intensidade dos atributos sensoriais, devendo-se ressaltar que as marcas 1 e 2 foram as que apresentaram cor, aroma de levedura, aroma de fruta, aroma de papelão, sabor oxidado, gosto doce e aroma de diacetil mais intensos. As marcas que apresentaram, mediante análise físico-química, maior concentração de acetato de etila foram as que tiveram aroma de fruta perceptível pela equipe sensorial, não sendo este atributo detectado nas marcas 3,…

livres e derivados de ácidos nucléicos diminuíram em proporção à medida que se acrescentou o adjunto. Níveis altos de adjuntos proporcionam altos níveis de diacetil e outros componentes obtidos ao final da fermentação. Entretanto, com um processo pós-fermentativo adequado, esses níveis retornam ao normal após a maturação, ocorrendo a redução de diacetil, assim como a formação de ésteres, predomi- Estudos Tecnológicos em Engenharia, vol. 8, N. 2, p. 60-68, jul/dez 2012 63 Adjuntos…

láctico como produto principal e a produção de pequenas quantidades de outros subprodutos que influenciam profundamente nas características organolépticas do iogurte. O acetaldeído é produzido em maiores quantidades seguido por acetona, 2 - butanona, diacetil e acetoína. O ácido láctico resultante da fermentação contribui para a desestabilização da micela de caseína, provocando sua coagulação no ponto isoelétrico (pH 4,6 - 4,7) e conduzindo à formação de um gel, o iogurte. Além disso, a…

fermentam a glicose pela via ácida mista. Ao adicionar o vermelho de metila, a solução ficou vermelha (pH abaixo de 4,4), consumindo a glicose e formando um ácido forte. VP: Quando o KOH é adicionado na presença de O2 atmosférico, a acetoína é oxidada a diacetil. Com a adição de naftol, a reação catalisa a produção de uma coloração vermelha, à qual é observada na solução. LECITINASE: Cepas produtoras de lecitinase produzem zona opaca ao redor do inoculo. No teste feito com a bactéria…