1 Altera Es De Alimentos

ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS
Tecnologia dos Alimentos

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Alterações de Alimentos
Alterações dos alimentos são todas as modificações que neles se operam, destruindo parcial ou totalmente suas características essenciais por comprometimento de suas qualidades físicas e químicas, estado de higidez e capacidade nutritiva.

TODAS AS MUDANÇAS QUE TORNAM O ALIMENTO INDESEJÁVEL

OU INADEQUADO À SUA DIGESTÃO.

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Alterações dos alimentos
Refletem-se diretamente sobre

Caracteres organolépticos
Composição química
Estado físico
Estado de sanidade
Valor nutritivo

do alimento

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O mecanismo de produção de alterações alimentares se desenrola através das inter-relações entre:

ALIMENTO

AGENTE PROVOCADOR DA ALTERAÇÃO

FATORES QUE FAVORECEM O APARECIMENTO DAS
MODIFICAÇÕES

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Alterações favorecidas pelas condições dos alimentos
As mudanças de suas condições e características dependem:

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da sua origem do seu valor nutritivo da sua estrutura da sua constituição química do seu estado físico de sua características específicas

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Alterações favorecidas por agentes desencadeantes O agente desencadeante é representado por diversas causas, capazes de provocar diferentes tipos de alterações alimentares.

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Presença, crescimento e atuação microbiana
Presença e atividade de enzimas
Ação de origem química
Ação de origem física
Ação macrobiana
Ação de insetos, roedores e predadores
Ação de agentes de várias origens

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Causas que provocam alterações alimentares 1) Falhas na coleta e obtenção do produto alimentício:
- Não observância e a falta de cautela na defesa da integridade do produto.
Ex.: ordenha do leite (contaminação);
- colheita de frutas com retirada do pedúnculo (facilidade de apodrecimento da fruta);
- utilização de explosivos ou arpões durante a pesca (danificação do pescado).

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2) Omissões na elaboração dos produtos:
Resultando em condições de menor defesa diante dos agentes de alterações.
Ex.: - quantidades inadequadas de coalho para