Determinação de glúten em farinha de trigo

DETERMINAÇÃO DO GLÚTEN EM FARINHA DE TRIGO 1. INTRODUÇÃO O glúten é um produto obtido da lavagem da farinha de trigo e contém mais de 80% de proteína. Geralmente, o glúten aparece combinado com outras proteínas vegetais (albuminas e globulinas) e também em combinação com o amido dos cereais, e é o responsável pela viscoelasticidade da massa composta pela farinha e a água. A visosidade e elasticidade são propriedades naturais dos elementos protéicos do glúten; enquanto a gliadina é responsável pela ductibilidade e coesividade, a glutenina forma polímeros de alta massa molecular responsável pela elasticidade da estrutura. As proteínas do glúten são insolúveis em água e durante o processamento formam estruturas fortes, coesas e viscoelásticas que retêm a estrutura inicial resultando em um produto aerado. A capacidade do trigo em formar uma rede protéica viscoelástica – glúten – somente é observada quando a gliadina e a glutenina estão presentes em proporções adequadas. O glúten também pode ser encontrado em menores proporções no centeio, na cevada, na aveia e no triticale ou em qualquer produto industrializado que contenham esses cereais, mas somente o trigo possui proteínas em quantidade suficiente (7 a 17%) para formação da rede de glúten, isso o diferencia dos demais cereais. É necessário que o glúten tenha um conteúdo apropriado de grupos ligados ao nitrogênio amídico para garantir a sua hidratação e formação de ligações hidrogênio, além do conteúdo…

1 INTRODUÇÃO Farinha de Trigo é um produto elaborado com grãos de trigo comum (Triticum aestivum L.) e outras espécies de trigo do gênero Triticum, ou combinações por meio de trituração ou moagem. O presente Regulamento não se aplica à Farinha de Trigo elaborada com grãos de trigo da espécie Triticum durum Desf. A Farinha de Trigo adicionada a qualquer outro ingrediente, aditivo alimentar ou coadjuvante de tecnologia será caracterizada como “Farinha de Trigo com adição de + a…

A farinha é um pó desidratado rico em amido, utilizado na alimentação, produto obtido geralmente de cereais moídos, como trigo ou de outras partes vegetais ricas em amido, como a raiz da mandioca. 1 Denomina-se "integral" se, na sua elaboração, o grão inteiro for moído: a parte interna (endosperma), as cascas (farelo) e o gérmen. Será "refinada" caso sejam retiradas as cascas dos grãos. Podem existir farinhas de diferente cereais. A mais habitual é a farinha de trigo, elemento…

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE ESCOLA DE QUÍMICA E ALIMENTOS CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS Henrique Delgado Kikumoto Gracia – 54591 Determinação de Glúten e Valor de Sedimentação em Farinhas Disciplina: Matérias Primas Agropecuárias Professora: Dr.ª Myriam Salas-Mellado Rio Grande Abril de 2015 SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO.....................................................................................................3 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1 Material…

CARACTERIZAÇÃO DE FARINHAS - DETERMINAÇÃO DE GLÚTEN, ACIDEZ GRAXA, UMIDADE E COR Sacha Killes Cachoeira Rodrigues – 48568 Santo Antônio da Patrulha, 2015. SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO 3 2 MATERIAL E MÉTODOS 4 2.1 MATERIAIS 4 2.2 REAGENTES 4 2.3 MÉTODOS 4 2.3.1 Determinação de glúten 4 2.3.2 Análise de cor 5 2.3.3 Determinação de umidade 5 2.3.4 Análise de acidez graxa 5 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO 5 3.1 Determinação do glúten 5 3.2 Determinação de umidade e análise de acidez…

QUALIDADE DO TRIGO 4 1.2 QUALIDADE DA FARINHA 5 1.2.1 TESTES PARA AVALIAR A qualidade da farinha 6 2 RESULTADOS E DISCUSSÃO 9 2.1 DETERMINAÇÃO DO TEOR DE UMIDADE 9 2.2 DETERMINAÇÃO DO TEOR DE CINZAS 10 2.3 DETERMINAÇÃO TEOR DE PROTEÍNA 10 2.4 DETERMINAÇÃO DO TEOR DE LIPÍDEOS 11 2.5 DETERMINAÇÃO DO TEOR DE GLÚTEN ÚMIDO E SECO PELO TESTE DE LAVAGEM MANUAL 12 2.6 DETERMINAÇÃO DA QUALIDADE DO GLÚTEN ATRAVÉS DO NÚMERO DE INCHAMENTO (Q) 13 2.7 DETERMINAÇÃO DA CAPACIDADE DE RETENÇÃO…

incluem as preparações a base de farinhas, os pães, as massas alimentícias. Aluizio Gonçalves Brasil Jr. Itacoatiara, Junho de 2013 Estudo de Cereais e Farinhas LEGISLAÇÃO RDC Nº 263, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005 - Fixa a identidade e as características mínimas de qualidade a que devem obedecer os Produtos de Cereais, Amidos, Farinhas e Farelos. Estudo de Cereais e Farinhas DEFINIÇÕES • Cereais processados: são os produtos obtidos a partir de cereais laminados,…

CENTRO EDUCACIONAL BETA Maria josé dos santos souza Farinha de trigo Seminário solicitado pela Professora Simone na disciplina de Processos Químicos Industriais Curso de Química 2° semestre manhã Suzano 03 de Junho de 2014 CENTRO EDUCACIONAL BETA MARIA JOSÉ DOS SANTOS SOUZA FARINHA DE TRIGO Suzano 03 de Junho de 2014 Sumário Introdução 4…

Tecnológica/Industrial da Farinha de Trigo Ao contrário de muitas agroindústrias, a indústria de trigo é responsável pela fabricação de uma gama de produtos. O trigo, ao passar pela unidade moageira, é transformado nos produtos farinha, farelo e gérmen, considerados matérias primas das indústrias de produtos finais. A qualidade tecnológica da farinha de trigo é o fator determinante nas características do produto final. Os diferentes produtos elaborados a partir de farinha de trigo…

AGROINDÚSTRIA João Paulo Maísa Moreira Maria de Nazaré Romilda Ortega Unaila Matias PRÁTICA II: Determinação de glúten e avaliação do efeito de substâncias no glúten Xapuri, acre 2015 João Paulo Maísa Moreira Maria de Nazaré Romilda Ortega Unaila Matias PRÁTICA II: Determinação de glúten e avaliação do efeito de substâncias no glúten Relatório entregue para obtenção da Nota Parcial em Tecnologia de massas no Curso de Agroindústria, Instituto Federal de Educação Ciências e…