Degradação Do Acido Ascorbico

mecanismos ou tipos principais de escurecimento químico não enzimático: a reação de Maillard, o mecanismo do ácido ascórbico e a caramelização (GAVA, 2009). A reação de Maillard também é conhecida como escurecimento não enzimático. Essa reação ocorre quando há interação de grupos amina de aminoácidos, peptídeos e proteínas como um aldeído (açúcar redutor), resultando sempre na degradação dos carboidratos (açucares) com formação de pigmentos escuto. Furfural tem sido identificado como…

Basicamente, os frutos são compostos de: ÁGUA, ÁCIDOS, COMPOSTOS VOLÁTEIS, CARBOIDRATOS, PIGMENTOS, VITAMINAS e MINERAIS. Amadurecimento: fatores de influência e mudanças bioquímicas FATORES DE INFLUÊNCIA Respiração ◦ ◦ ◦ ◦ Conceito Etapas padrões de atividade Fatores que afetam MUDANÇAS BIOQUÍMICAS Compostos voláteis Compostos fenólicos Ácidos e vitaminas Carboidratos Transformações que ocorrem durante o amadurecimento Envolvem processos de DEGRADAÇÃO e SÍNTESE O conhecimento dos…

principalmente entre açucares redutores e aminoácidos, a degradação do açúcar, bem como a degradação oxidativa do ácido ascórbico e adicional condensação de compostos carbonílicos formandos com grupos amina presentes, resulta na formação de pigmentos escuros. As reações de escurecimento não enzimático em alimentos estão associadas com aquecimento e armazenamento e podem ser dividas em três mecanismos, Maillard, Caramelização e Oxidação de ácido ascórbico. O aquecimento dos…

seguir respondendo sim ou não. 3. Sobre escurecimento não enzimático assinale a opção CORRETA: a) Na oxidação do ácido ascórbico, ocorre absorção de CO2. b) Escurecimento em frutos cítricos está relacionado com a redução (ganho de elétrons) do ácido ascórbico. c) O estágio intermediário da reação de Maillard envolve degradação dos produtos de Amadori e/ou Heyns, sendo uma degradação independente de pH. d) A reação de Maillard é responsável pela descoloração dos leites…

torna-se menos atrativo, além de ocorrer a diminuição dos valores nutricionais. Um método que pode ser utilizado para retardar a reação de escurecimento enzimático é utilizado ácido cítrico ou ascórbico, compostos presentes em sucos de frutas cítricas, como limão e laranja. As reações que podem ocorrer quando estes ácidos são utilizados consistem na redução da quinona à forma fenólica, retardando sua polimerização em melanina. A redução do pH, o que inibe a ação da enzima. Um exemplo…

mellitus). Âmbar -Presença de bilirrubina na amostra. Alaranjada -Interferência de medicamentos, como Piridium ou mesmo vitamina A. Vermelha -Presença de hemácias, hemoglobina, mioglobina e porfirinas. Castanha / Preta - Alcaptonúria (presença de ácido homogentísico), presença de melanina. Verde - Interferência de medicamentos (Amitriptilina, metocarbamol, e azul-de-metileno) Aspecto - Termo que se refere à transparência da amostra de urina analisada. A urina normal tem aspecto…

do açúcar. De início há formação de cor amarela que vai dourando e chega à cor de caramelo , marrom claro amarelado. Para que essas reações ocorram há necessidade da presença de alguns fatores combinados como temperatura, tempo, umidade, meio ácido ou alcalino e componentes dos alimentos mais susceptíveis a participarem da reação. C O produto final será sempre um polímero responsável pela cor, as melanoidinas. No caso da reação de Maillard, além da cor tem-se a formação do aroma.

estado funcional dos rins. Muitas substâncias são encontradas regularmente na urina, em taxas fisiológicas normais, mas podem estar aumentadas em determinadas condições patológicas, entre as quais se conta a glicose, a uréia, a creatina, o ácido úrico, o sódio, o cloreto, o potássio, o cálcio, o magnésio, a amônia, o fosfato e o sulfato. O exame de urina é um dos exames complementares coadjuvantes mais utilizados na clínica. A análise da urina pode ser feita quanto à…

batizou de “ácido hexurônico”, um derivado da -D-glicose, cuja fórmula empírica é C6H8O6. Na mesma época, em 1932, Charles Glen King (1896-1988) e W. A. Waugh, da Universidade de Pittsburg, encontraram um composto idêntico no suco de limão. Pouco depois, em 1933, os químicos ingleses Sir Walter Norman Haworth (1883-1950) e Sir Edmund Hirst (1898-1975) anunciaram a estrutura da vitamina C e sugeriram, em conjunto com Szent-Györgyi, a mudança do nome para ácido L-ascórbico, por…

peroxidases, etc.; ♦ Algumas enzimas são desejáveis, outras não; ♦ Ex.: lipases agem sobre triglicerídeos e liberam ácidos graxos que sofrerão oxidação (reação química não enzimática autocatalítica) = radicais mal cheirosos; ♦ Desejáveis: • Renina: formação da coalhada • Papaína: amolecimento de carnes REAÇÕES QUÍMICAS NÃO ENZIMÁTICAS Rancidez oxidativa Ocorre em lipídeos que contém ácidos graxos insaturados. REAÇÕES QUÍMICAS NÃO ENZIMÁTICAS  Ocorre em 3 fases: • Inicial ou…