Alterações de pos-colheita de vegetais

03/04/2011

Universidade Federal Rural de Pernambuco
Unidade Acadêmica de Garanhuns
Engenharia de Alimentos

Alterações póspós-colheita de vegetais Pós - colheita
Grande interesse devido ao aumento na produção, no consumo, exportações e necessidades de abastecimento regular no mercado, in natura e industrial

Profa. Dra. Tatiana Souza Porto

PERDAS PÓSPÓS-COLHEITA
25 - 30% fatores que contribuem:
◦ grande dimensão territorial
◦ dispersão na produção
◦ distância dos centros de consumo e de exportação ◦ deficiência da rede de armazenamento
◦ Excesso de oferta

Ponto de colheita
O ponto ótimo de colheita depende do uso que se fará do produto: consumo direto ou processamento. Índices de maturação:
◦
◦
◦
◦
◦
◦
◦
◦

Cor;
Desenvolvimento da hortaliça ou da fruta;
Firmeza da polpa,
Teor de sólidos solúveis (SST),
Acidez,
Concentração de etileno,
Dias após a floração,
Aparência.

ATENÇÃO
Produto vegetal colhido é produto
VIVO!
Pós-colheita não aumenta a
QUALIDADE
O que acontece na produção e na colheita, reflete na pós-colheita

Amadurecimento
Corresponde às mudanças sensoriais de
SABOR,
ODOR,
COR e
TEXTURA
que tornam o fruto aceitável para o consumo 1

03/04/2011

Composição dos frutos
Basicamente, os frutos são compostos de:
ÁGUA,
ÁCIDOS,
COMPOSTOS VOLÁTEIS,
CARBOIDRATOS,
PIGMENTOS,
VITAMINAS e
MINERAIS.

Amadurecimento: fatores de influência e mudanças bioquímicas FATORES DE INFLUÊNCIA
Respiração
◦
◦
◦
◦

Conceito
Etapas
padrões de atividade
Fatores que afetam

MUDANÇAS BIOQUÍMICAS
Compostos voláteis
Compostos fenólicos
Ácidos e vitaminas
Carboidratos

Transformações que ocorrem durante o amadurecimento Envolvem processos de DEGRADAÇÃO e
SÍNTESE
O conhecimento dos processos metabólicos associados ao amadurecimento é essencial para a aplicação de técnicas que visam à conservação da qualidade dos frutos

MUDANÇAS BIOQUÍMICAS
Coloração
◦
◦
◦
◦

Clorofila
Carotenóides
Flavonóides
Betalaínas

Respiração
Degradação oxidativa de amido, açúcares, lipídeos, proteínas e ácidos