Vitamina C

VITAMINA C A vitamina C (ácido ascórbico) oxida rapidamente uma solução aquosa tanto por processo enzimático, como por não enzimático. Quando não tem catalisadores o ácido ascórbico reage de forma lenta com o oxigênio. Ocorrendo a contaminação com íons metálicos (cobre e ferro) durante o processamento acontece o aumento da oxidação do ácido ascórbico para deidroácido ascórbico. (ARAUJO, 2004) Algumas enzimas como peroxidase e ácido ascórbico oxidase, presentes no alimento, aceleram a oxidação do ácido ascórbico, sendo assim deve-se inativar essas enzimas para prevenir as perdas oxidativas do ácido ascórbico. (ARAUJO, 2004) A velocidade da oxidação na presença de oxigênio depende do pH, será mais rápida e com maior degradação se estiver em meio alcalino. A oxidação aeróbica do ácido produz deidroácido ascórbico (DAA) mais água oxigenada. Nas frutas e vegetais que são desidratados o escurecimento ocorre pela interação do DAA com aminoácido ou por proteínas através da reação envolvendo aminoácidos. Em alimentos ricos em ácido ascórbico, a perda esta relacionada com reações de escurecimento não enzimático. As frutas quando são processadas utilizam de SO2 (dióxido de enxofre) e reduz as perdas do ácido ascórbico. O suco de laranja contendo altos níveis de ácido ascórbico escurece mais rápido que o suco de maça, de pera ou de uva, pois esses tem um nível de acido ascórbico menor. (ARAUJO, 2004) Alguns métodos que podem ser utilizados para a detecção de vitamina…

do cajueiro. O líquido da casca da castanha (LCC) e o pedúnculo, entretanto, também são derivados de grande importância no aproveitamento do cajueiro. O pedúnculo é consumido in natura ou industrializado sob a forma de sucos, sorvetes, doces diversos, licor, mel, geléias, cajuína, refrigerantes gaseificados, vinho e aguardente. O alto valor nutritivo do pedúnculo revela-se sob a forma de vitaminas e sais minerais, nele encontrando-se a vitamina C em níveis quase que cinco vezes maiores…

AVALIAÇÃO DO TEOR DE VITAMINA C EM POLPA DE CUPUAÇU (Theobroma grandiflorum) LIOFILIZADA E ARMAZENADA EM DIFERENTES CONDIÇÕES EVALUATION OF VITAMIN C IN PULP CUPUASSU (Theobroma grandiflorum) LYOPHILIZED AND STORED UNDER DIFFERENT CONDITIONS. Andréia Luiza Lima OLIVEIRA1, Maíra Silva SANTOS1, Lorenna Nyr Silva BRITO1, Daniela Vieira CHAVES2, Vinícius Carvalho Souza3, Modesto Antonio CHAVES4 1Graduando do Curso de Engenharia de Alimentos – UESB 2Doutora em Fisiologia…

TEOR DE ÁCIDO ASCÓRBICO E DEHIDROASCÓRBICO EM POLPAS DE ACEROLA (Malpighia glabra L.) CONGELADAS E COMERCIALIZADAS NA CIDADE DO RECIFE - PE VERÔNICA CAVALCANTI LOPES * MARCOS HENRIQUE BRAINER MARTINS ** IRINEIDE TEIXEIRA DE CARVALHO *** Analisou-se dezessete amostras de polpas congeladas de acerola (Malpighia glabra L.), processadas por distintos produtores e comercializadas na cidade do Recife, no período de maio a junho de 1995. Verificou-se o teor em ácido…

........................................... 3 Ácido ascórbico ............................................................................................................... 10 MATÉRIAS-PRIMAS UTILIZADAS NO PRESENTE ESTUDO........................................................................... 13 3.1 3.2 Ananás ............................................................................................................................ 13 3.3 Couve…

Ácido Ascórbico – características, mecanismos de atuação e aplicações na indústria de alimentos 1 Ácido Ascórbico – características, mecanismo de atuação e aplicações na indústria de alimentos “Quando verificares, com tristeza, que nada sabes, terás feito teu primeiro progresso no aprendizado” Jigoro Kano. 3 Resumo As vitaminas são substâncias orgânicas que atuam em quantidades mínimas em diversos processos metabólicos. Distinguem-se de outros…

Resumo O tratamento térmico pode ter um impacto positivo (destruição de patógenos e inativação de enzimas indesejáveis) ou negativo (perdas de nutrientes). As condições de processamento podem causar perdas vitaminas, que variam de acordo com o método de cozimento e o tipo de de alimento. A degradação de vitaminas depende de condições específicas durante o processamento, tais como temperatura, presença de oxigênio, luz, pH, umidade, e duração do tratamento térmico. Apesar de…

de revisão / review A PHM Sucupira NR, Xerez ACP, Souzarticle Perdas Vitamínicas Durante o Tratamento Térmico de Alimentos Losses of Vitamins in Heat Treatment of Foods Natália Rocha Sucupiraa*; Ana Caroline Pinheiro Xereza; Paulo Henrique Machado de Sousaa Departamento de Tecnologia de Alimentos. Universidade Federal do Ceará, Ceará, Brasil. *E-mail: natsucupira@yahoo.com.br Recebido: 3 de novembro de 2011; Aceito: 23 de fevereiro de 2012. Resumo O tratamento térmico pode ter…

(BOBBIO, 2003) O ácido ascórbico pode ser oxidado reversivelmente ao ácido dehidroascorbico, na presença de íons metálicos, calor, luz ou de condições levemente alcalinas (acima Ph 6,0)com perda parcial da atividade de vitamina C. O ácido dehidroascorbico pode ser oxidado irreversivelmente ao 2,3 ácido dicetogulonico com perda da atividade. Esse ácido pode ser convertido em ácido oxálico e ácidos L-treônicos e posteriormente em pigmentos escuros. (RIBEIRO; SERAVALLI, 2007)…

mínimas Crescimento, manter a capacidade de reprodução vida e a  A ingestão diária de vitaminas necessária para garantir o funcionamento adequado do organismo é (DDR)  Lipossolúveis: A, D, E e K  Hidrossoluveis: Complexo B e Vitamina C Introdução Vitaminas C:  mais importantes ;  vegetais folhosos, legumes e frutas;  nutrição humana;  prevenção e tratamento do escorbuto;  sintomas da grip;  células animais e vegetais;  forma livre/unida às…