Ácido ascórbico em suco de caju industrializado e cajuína

INTRODUÇÃO

O cajueiro pertence à família Anacardiaceae, havendo mais de 21 espécies relacionadas no gênero Anacardium, todas de ocorrência tipicamente tropical. O Anacardium occidentale L. é a única espécie cultivada e a de maior dispersão. É encontrada em diversos agroecossistemas brasileiros, embora se concentre principalmente nas zonas costeiras do Nordeste, como parte da vegetação de praias, dunas e nas formações de restinga. Acredita-se que o cajueiro seja uma planta nativa do Brasil ou pelo menos do Norte da América do Sul, tendo como centro de origem mais provável o litoral nordeste do Brasil.
A amêndoa da castanha do caju constitui-se no principal produto de utilização do cajueiro. O líquido da casca da castanha (LCC) e o pedúnculo, entretanto, também são derivados de grande importância no aproveitamento do cajueiro. O pedúnculo é consumido in natura ou industrializado sob a forma de sucos, sorvetes, doces diversos, licor, mel, geléias, cajuína, refrigerantes gaseificados, vinho e aguardente. O alto valor nutritivo do pedúnculo revela-se sob a forma de vitaminas e sais minerais, nele encontrando-se a vitamina C em níveis quase que cinco vezes maiores que na laranja, tendo ainda, entre outros a presença de cálcio, ferro e fósforo.
O caju possui uma composição bastante complexa e, se por um lado, a presença de vitaminas, taninos, sais minerais, ácidos orgânicos e carboidratos o tornam um alimento importante, por outro, a oxidação dos elevados teores de ácido ascórbico (em média 230 mg/100g) e substâncias fenólicas (em média 0,35%) é responsável por sua alta perecibilidade, provocando a formação de substâncias que causam o escurecimento do suco e a formação de aromas e sabores estranhos, exigindo cuidados especiais para estocagem, transporte, limpeza e processamento. Por esse motivo, a conservação do suco de caju integral só é possível mediante a adição de dióxido de enxofre em concentrações em torno de 500 a 600 ppm. Este valor está acima do