Controle de qualidade da carne

Cassilene Glatt Toledo, acadêmica no 6º semestre de Tecnologia em Agroindústria- UERGS/RS 1 INTRODUÇÃO A carne, seja ela bovina, ovina, suína, de aves ou de pescado, deve corresponder às expectativas do consumidor no que se refere aos atributos de qualidade sanitária, nutritiva e organoléptica, além, obviamente, de ter preço criteriosamente estabelecido pelo justo valor. A classificação das características em dois grupos - físicas e organolépticas - tem caráter didático apenas, porque muitas delas, como a cor e a maciez, são propriedades físicoquímicas, que podem ser avaliadas tanto por métodos físicos e químicos, como sensoriais. Nesse trabalho pretende-se fornecer elementos de avaliação necessários ao aperfeiçoamento de quem se interessa pela melhoria da qualidade de carne, dando maior destaque para a carne vermelha, pois a carne bovina é o tipo de proteína de origem animal mais consumido no Brasil, fazendo parte da cultura alimentar. Seu consumo também é consequência da capacidade e habilidade produtiva de nosso país, que dispõe de enormes áreas para uma pecuária baseada em alimentação de pasto a baixo custo. (IBGE, 2008). 2 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS As características organolépticas da carne são os atributos que impressionam os órgãos do sentido, de maneira mais ou menos apetecível, e que dificilmente podem ser medidos por instrumentos. É o caso dos atributos frescor, firmeza e palatabilidade, o primeiro envolvendo uma apreciação da aparência…

Controle de qualidade de carne bovina in natura. O Brasil está entre os principais países exportadores de carne bovina do mundo. Em 2012 foram exportados mais de um milhão de toneladas de carne bovina, o que gerou ao país receita próxima de 11 bilhões de reais. Além disso, os brasileiros estão entre os maiores consumidores de carne bovina, com consumo em torno de 37 quilos “per capta”/ ano (SCHLESINGER, 2010; MAPA, 2013). O país possui cerca de 200 milhões de cabeças bovinas. No…

TECNOLOGIA E CONTROLE DE QUALIDADE CARNES E DERIVADOS TRANSFORMAÇÕES BIOQUÍMICAS DO MÚSCULO ABRIL DE 2013 TRANSFORMAÇÕES BIOQUÍMICA DO MÚSCULO As transformações bioquímicas e estruturais ocorrem simultaneamente. Bioquímica: A glicólise anaeróbica com formação de ácido láctico, provocando a queda do PH de aproximadamente 7,0 para 5,6 Estruturais: A contração muscular torna-se permanente…

PROGRAMA DE QUALIDADE DA CARNE As carnes, de um modo geral no Brasil, ainda não têm a “garantia da segurança” para consumo humano. Basicamente, o controle da qualidade é baseado na inspeção visual dos animais no momento do abate e das carcaças. A concentração de esforços no controle da qualidade da matéria-prima (recria e engorda) e do processo torna a segurança do produto mais confiável. Bem como, a manutenção da cadeia do frio junto aos distribuidores e pontos de venda é…

Quem não está cansado da pergunta: “É Friboi?” Um ator de renome e uma marca forte no mercado da carne conseguiram fixar a imagem e o nome através da propaganda exaustiva na mídia. Sim, carne tem que ser inspecionada, mas não TEM que ser Friboi. Por atuar na área de higiene e controle de qualidade da carne, fico feliz pela divulgação da inspeção, porém, a qualidade de uma carne vai muito além de uma marca. Diferentemente de um tênis bom, que você compra e logo usa, uma carne, antes de…

QUALIDADE DAS MATERIAS-PRIMAS DE ORIGEM ANIMAL (MPOA): CARNES Importância das matérias-primas de origem animal na gestão da qualidade e da segurança dos alimentos. Os animais, como bovinos, suínos e aves são espécies de exploração econômica expressiva na produção de alimentos destinados ao consumo humano e representam importantes fontes de proteínas para homem, mas para que estes produtos sejam seguros a uma serie de medidas que devem ser aplicadas desde de a origem até a…

TÉCNICO CARNE MOIDA SEM OSSO Marca : DUBOI Descrição: è elaborada com carne bovina de qualidade, Ingredientes: carne bovina sem osso ACÉM MOÍDO O produto tem Registro no Ministério da Agricultura(SIE) com o nº 214/03 e é produzido sobre rigoroso controle higiênico sanitário de equipamentos, estruturas, utensílios e higiene pessoal dos funcionários.Para tal , mantém um veterinário da Secretaria de Agricultura e um outro que é responsável técnico da Empresa. Portanto o…

...........................................................12 1 1 Introdução Atualmente, o Brasil é um dos maiores produtores de carne suína no mundo, porém, a população brasileira consome pouco deste produto in natura. A carne suína é muito consumida industrializada por possuir aspectos que facilitam sua transformação, adquirindo assim diversas formas de apresentação. Dentre os produtos cárneos industrializados, o mais encontrado no mercado é o presunto. Os consumidores…

PRESBITERIANA MACKENZIE CURSO ADMINISTRAÇÃO DE NEGÓCIOS GESTÃO DE MARKETING CASA DE CARNES PAULISTANA PLANO DE MARKETING Fernanda Maria Chagas Valério Notari Marcio Molina Roselene de Lima da Silva Thais Cordeiro Lopes ALPHAVILLE 2013 SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO 03 2. ANÁLISE DA SITUAÇÃO (SWOT) 03 2.1 Pontos fortes 03 2.2 Pontos fracos e ameaças 04 2.3 Oportunidades 04 3. ESTABELECIMENTO DE OBJETIVOS E METAS 04 3.1 Expectativas Futuras 05 4. ESTABELECIMENTO…

APLICAÇÃO DO SISTEMA HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP) NO PROCESSAMENTO DE CARNE BOVINA FRESCA JOÃO TOMAZ DA SILVA BORGES * ARLAN SILVA FREITAS ** Apresenta breve discussão sobre proposta de implementação do sistema HACCP em unidades de processamento de carne bovina fresca. Tratandose de produto altamente perecível e apresentando condições favoráveis ao desenvolvimento microbiano, a carne bovina é freqüentemente considerada como veículo de doenças transmitidas por…