Caramelização

que adquire coloração, consistência e sabor característico em função de reações de escurecimento não enzimático (DEMIATE et al, 2001), podendo conter outras substancias alimentícias permitidas, até concentração proveniente e parcial caramelização. Em sua produção, destacamos também a existência de reações de precipitação e polimerização durante o aquecimento do leite, e as reações de Maillard envolvendo aminoácidos e açúcares redutores presentes no leite. Embora sejam…

CG pH Alterações químicas Podem afetar o sabor, a cor, a textura e o aroma dos alimentos, além da perda do valor nutricional. São: a. Ranço oxidativo b. Reação de “Maillard” c. Mecanismo do ácido ascórbico d. Caramelização Alterações químicas Ranço oxidativo • • • Principal causa de alterações em alimentos ricos em gorduras insaturadas. A reação ocorre inicialmente em frações lipídicas, afetando posteriormente as proteínas e vitaminas. Ocorre em

se abre e produz um enol extremamente instável, que pode formar outros compostos; ­ reações de desidratação: eliminação de moléculas de água; ­ a já estudada mutarrotação : interconversão dos anômeros e ; ­ e as reações de escurecimento (caramelização e reação de Maillard) que são reações de grande importância dos carboidratos em alimentos. Açúcar invertido (Reação de hidrólise) Açúcar invertido é um xarope produzido a partir da sacarose que…

ocorrendo à destruição da lisina, sendo este um aminoácido essencial. Além disso, a caramelização também é um escurecimento não enzimático, sendo este um mecanismo obtido do aquecimento de açúcares e xaropes de açúcares, resultando produtos denominados caramelos e essa reação é facilitada por pequenas quantidades de ácidos e de certos sais, porém sua velocidade é maior em meio alcalino [3]. A reação de caramelização distingui-se da reação de Maillard pela ausência de um composto…

caramelo presentes no malte, é realizada através da leitura da absorbância da amostra no comprimento de onda de 430nm. No entanto, durante a ebulição do mosto ocorre um aumento de coloração devido à caramelização dos açucares, à formação de melanoides e a oxidação dos taninos (lúpulo). A caramelização dos açucares é consequência de uma série complexa de interações, entre compostos aminados e açucares redutores, ocorrendo em sistemas biológicos. A cor do mosto é uma indicação de cor…

Keywords: Maillard reaction, kinetic of reaction, rate of the reaction. Introdução Muitos alimentos são submetidos ao tratamento térmico para serem conservados, e o aquecimento pode levar a duas importantes reações na tecnologia de alimentos: a caramelização e a reação de Maillard, também chamadas de reações de escurecimento não-enzimático. Estas reações têm impactos positivos em alguns alimentos, como no desenvolvimento da cor e aroma da carne assada, café e pão (BOSTAN e…

estudo. Figura 2: Milho degerminado. Fonte: EMBRAPA, 2012. 14 A pipoca doce é um alimento resultante quando o milho degerminado é submetido ao aquecimento à alta temperatura e pressão e posteriormente passa por processos de secagem, caramelização, secagem e resfriamento (INDI, 2001). Conforme a teoria Carneiro et. al. (2009) há inúmeras formas de utilização do milho, dentre elas, e o que é de interesse desta tese, o milho “degerminado”, canjica ou canjicão são as…

dependendo do nível tecnológico da empresa. (DEMIATE et al.,2001) Apresentando teor de sólidos de cerca de 70%, com coloração caramelo de intensidade variável desde creme claro até marrom muito escuro, em função das reações de Maillard e da caramelização. (DEMIATE et al., 2001) É amplamente empregado como um ingrediente alimentício, apresentando elevado valor nutricional por conter proteínas e minerais, além do conteúdo energético, devido seu baixo teor de água possibilita…

alimentos depende da quantidade e do tipo de carboidratos presentes, e em menor extensão, de proteínas e aminoácidos. Estas reações em alimentos estão associadas com o aquecimento e armazenamento e podem ser divididas em: reação de Maillard e caramelização. De modo geral, essas reações são indesejáveis do ponto de vista estético e nutricional. Em alguns produtos, a reação é desejável quando leva à melhoria da aparência e do “flavor”, por exemplo, carne de peixe assado, chocolate.…

produto típico da América Latina, resultante da concentração, ao ambiente (sem uso de vácuo) de uma mistura constituída de leite e açúcar, podendo ser adicionado de outras substâncias alimentícias permitidas até concentração conviniente e parcial caramelização. Quanto à consistência, o doce pode ser do tipo pastoso ou em barra. O doce de leite poderá ser adicionado de aditivos como: glicose (de milho ou de mandioca); frutas (coco, ameixa, cacau, amendoim), bicarbonato de sódio (para…