Caracterização de óleos e gorduras

Caracterização de óleos e gorduras 1. Introdução Pertencem ao grupo dos lipídeos as substâncias que, em geral, são solúveis em solventes orgânicos e insolúveis ou ligeiramente solúveis em água. Contém um grande número de diferentes tipos de substâncias, incluindo acilgliceróis, ácidos graxos, fosfolipídios, compostos a estes relacionados, derivados e, às vezes, esteróis e carboidratos. Os TAG (triacilglicerois) são os lipídeos mais comuns em alimentos, formados predominantemente por produtos de condensação entre glicerol e ácidos graxos, usualmente conhecidos como óleos e gorduras. A diferença entre os termos óleo e gordura reside exclusivamente na sua forma física. As gorduras se apresentam forma sólida à temperatura de 20ºC (PF>20ºC), já os óleos se apresentam na forma líquida à mesma temperatura (PF<20ºC). A palavra azeite é usada exclusivamente para óleos provenientes da polpa de frutos, como por exemplo, azeite de oliva, azeite de dendê. Os lipídeos podem possuir ou não em sua composição estrutural insaturações, o que os dividirá em dois grandes e importantes grupos. Ácidos graxos saturados são encontrados na maioria dos óleos e gorduras, sendo ausentes de insaturações. Ácidos graxos insaturados são encontrados livres ou ligados a glicerol e apresentam uma ou mais intsaurações, podendo o grau destas ser medido por diferentes processos como índice de iodo e índice de refração. O índice de iodo é a medida de instauração de óleos e, ou, gorduras,…

Engenharia de Alimentos Docente: Profª. Drª Marta Suely Madruga Mestranda: Lorena Lucena de Medeiros João Pessoa - PB 2013 2 ÓLEOS x GORDURAS • A distinção entre óleos e gorduras consiste basicamente no estado físico em que se encontram sob temperatura ambiente. ▫ Gorduras são sólidas (35ºC) ▫ Óleos são líquidos (35ºC) 1 09/02/2014 3 POR QUE AS GORDURAS SÃO SÓLIDAS E OS ÓLEOS LÍQUIDOS? Devido a sua diferença estrutural; As duplas ligações (insaturações)…

ANALISE DA PRODUÇÃO DE BIODIESEL APARTIR DA MISTURA DE ÓLEO VEGETAL RESIDUAL E GORDURA ANIMAL Discente: Leonam Ricardo de Arruda Silva Orientador (a): Claudia Roberta Gonçalves Cáceres – MT, Setembro de 2014 RESUMO O Brasil é um dos principais produtores mundiais de carnes e grãos, tanto para o consumo interno quanto para exportação. Com isto, destacam-se grandes empresas frigoríficas que processam a carne…

UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA - UFPB CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS E DA NATUREZA - CCEN DEPARTAMENTO DE QUÍMICA PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM QUÍMICA OBTENÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DO BIODIESEL DE CANOLA (Brassica napus) Mestranda: Geuza Araújo de Albuquerque Orientadores: Prof. Dr. Antonio Gouveia de Souza Prof. Dr. Valter José Fernandes Júnior JOÃO PESSOA - PB 2006 GEUZA ARAÚJO DE ALBUQUERQUE OBTENÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DO BIODIESEL …

ceras, pigmentos lipossolúveis, vitaminas Manteiga e Margarina 81% cereais 3-5% Molhos de salada 40-70% carne 16-25% Leite fresco 3,7% peixes 0,1 – 20% Leite em pó 27,5% ovos 12% sorvetes 12% chocolate 35% frutas 0,1 a 1,0% (abacate 26%) vegetais 0,1 a 1,2% 2 FUNÇÕES DOS LIPÍDIOS  Fornecer energia, reserva alimentar  proteger mecanicamente contra choques (tecido adiposo)  isolante térmico (leões…

QUÍMICA DE ALIMENTOS Lipídeos Profa. Valéria Terra Crexi 1 CARACTERIZAÇÃO DA RANCIDEZ DE ÓLEOS E GORDURAS Rancidez = deterioração da gordura  Um dos problemas técnicos mais importantes da indústria de alimentos. DETERIORAÇÃO Rancidez hidrolítica Rancidez oxidativa Hidrólise da ligação éster por lipase e umidade Autoxidação RANCIDEZ OXIDATIVA  Reações que ocorre entre o oxigênio atmosférico e os ácidos graxos insaturados  Estágios: …

Aula pratica de n° 06: (11/10/2012) CARACTERIZAÇÃO DE LIPIDIOS Vila Velha SETEMBRO - 2012/2 CARACTERIZAÇÃO DE LIPIDIOS Vila Velha SETEMBRO- 2012/2 INTRODUÇÃO Os lipídios são um grupo heterogêneo de compostos mais relacionados por suas propriedades físicas do que por suas propriedades químicas, são relativamente insolúveis na água e solúveis nos solventes não polares, tais como: éter, o clorofórmio e o benzeno. Os lipídios são constituintes importantes da dieta não só…

Obtenção de óleo composto de abacate e milho e análise física e química do óleo. 1- Introdução O abacate é uma fruta produzida pelo abacateiro, seu nome cientifico é Persea americana Mill, pertencente a família Lauraceae. Nativo do México ou da América do Sul, atualmente também é utilizado para a produção de óleos. Por ser um fruto com grande quantidade de matéria graxa, óleo de abacate apresenta-se como um óleo de cor variando do amarelo esverdeado ao avermelhado, com odor e…

líquidos, por exemplo, do biodiesel derivado de óleos vegetais. O biodiesel é uma denominação genérica para combustíveis derivados de fontes renováveis, tais como óleos vegetais (soja, milho, dendê, mamona, palma,etc.) e gordura animal (sebo bovino, gordura de frango). Os maiores componentes do óleo vegetal e gordura animal são os triacilgliceróis (TAG, conhecido também como triglicerídeos). Triglicerídeos têm sido considerados uma das melhores opções como fonte renovável de energia com…

DETERMINAÇÃO DO ÍNDICE DE ACIDEZ DE ÓLEOS E GORDURAS RESIDUAIS PARA P PRODUÇÃO DE BIODIESEL Angélica Gonçalves1*, Jimmy Soares1, Alex N. Brasil2, Diego L. Nunes1 1 – ENERBIO, Pesquisas em Energias Renováveis da Faculdade de Engenharia da UIT, Itaúna / MG 2 – Programa de Pós-Graduação em Engenharia Mecânica da UFMG, Belo Horizonte / MG *angelica@enerbio.ind.br Palavras Chave: resíduos gordurosos, biodiesel, índice de acidez Introdução As crises do petróleo que se estalaram…