Fatores que afetam a fermentação

Fatores que afetam a fermentação

Durante o processo de fermentação as leveduras são submetidas a vários tipos de estresse, tanto em ambiente natural quanto em industrial, e a resposta das leveduras depende do grau de estresse (se já passou pelo mesmo tipo de estresse anteriormente), e em qual parte do ciclo de divisão celular que a levedura está no instante em que ocorre um estimulo que cause o estresse. Em geral, os agentes causadores de estresse afetam as estruturas celulares e diferentes macromoléculas (lipídios, proteínas e ácidos nucleicos). Este estresse geralmente é combatido através da produção de moléculas que aumentam o grau de reparo dos danos causados pelo estresse. O estresse causa quedas na eficiência da fermentação, e ocorrem devido a alterações na estequiometria do processo, produzindo outros produtos secundários, como o glicerol e ácidos orgânicos.
O desempenho das leveduras na fermentação é influencia por diversos fatores, dentre os quais se destacam:
Temperatura: A temperatura de processo afeta diretamente as reações bioquímicas das leveduras, afetando seu crescimento, metabolismo, viabilidade e fermentação. Cada levedura possui uma temperatura ótima para a produção de álcool, que está geralmente entre 25-35 °C. Leveduras termofílicas apresentam temperaturas ótimas de crescimento acima de 40 °C. Quando a fermentação ocorre em temperaturas acima de temperatura ótima, o metabolismo da levedura é alterado levando a uma diminuição da tolerância ao etanol de metabólitos secundários (ex. glicerol). O uso de temperaturas elevadas também provoca perdas de etanol por evaporação e formação de espumas.
Concentração de Etanol: O etanol atua inibindo o crescimento e viabilidade das leveduras, pois atua negativamente no sistema de transporte das leveduras, sinalização celular da glicose e atividade de enzimas chaves da via glicolítica. O etanol em concentrações elevadas pode aumentar o grau de polaridade da membrana celular citoplasmática, o que