A fermentação da cachaça

A fermentação da cachaça. Bebida alcoolica mais popular do Brasil, a cachaça vem se sofisticando cada vez mais nos ultimos anos, com a ampliação de marcas e o aprimoramento da qualidade. Na produção da cachaça de alambique, a fermentação tem um papel especial. Esse processo complexo envolve principalmente a levedura saccharomyces cerevisiae. Identificar linhagens desse fungo mais resistentes e produtivas pode ajudar a melhorar o aroma e o sabor da bebida e evitar alterações de sua qualidade ao longo da safra. Os alambiques de cobre onde o vinho de cana resultante da fermentação é destilado para a obtenção da cachaça, são os mais usados, principalmente pelos pequenos produtores. A bebida é produzida pelo emprego de fermentos industriais, como os utilizados na panificação ou na produção de álcool(etanol). Sua graduação com a parcela de àlcool no total da mistura, fica entre38% e 48%. A fermentação espontânea é a prática mais usada no país e é típica da cachaça de alambique, os microrganismos presentes no caldo de cana, nos equipamentos(moendas e dornas) ou trazidos por insetos que visitam as áreas de produção são responsáveis pelo processo. Tais compostos- ésteres, aldeidos, álcoois superiores e outros- proporcionam o sabor e o aroma característicos da popular cachaça. O principal microrganismo presente no fermento caipira é a levedura S. Cerevisiae. Essa espécie de fungo é a mesma utilizada na preparação do fermento de panificação, na produção de álcool combustível e nos processos fermentativos que dão origem à maioria das bebidas alcoolicas conhecidas. Diferentes linhagens dessa levedura são empregadas para a produção de vinhos e de cervejas, e também para praticamente todas as bebidas destiladas. O fermento caipira é obtido por meio da fermentação natural de uma mistura com receita variável( pode ser feita com farelo de arroz ,f ubá de milho e suco de laranja ou limão), à qual é adicionado caldo de cana. Após o