Vitaminas

As vitaminas são substancias orgânicas de pequeno peso molecular, que agem em pequenas doses, sem qualquer valor energético intrínseco. Devem ser o fornecidas ao organismo, pois o mesmo é incapaz de assegurar sua biossíntese, a fim de promover o crescimento, manter a vida e a capacidade de reprodução dos animais e dos homens (GUILLAND; LEQUEU, 1995).
A descoberta do ácido ascórbico (vitamina C, ácido cevitâmico) foi originada dos estudos realizados para detectar a substância existente nas frutas e verduras que impedia a proliferação do escorbuto entre os marinheiros em longas viagens. Durante as aventuras transoceânicas, os homens do mar alimentavam-se de carne de charque bovina ou de porco com pão e rum. Não havia em sua dieta nenhum tipo de frutas e verduras. Dentro deste contexto, surgia então, o escorbuto comprometendo as articulações e provocando inflamações das gengivas, perdas dos dentes e hemorragias causadas pelo rompimento das paredes dos vasos sanguíneos. Desta forma, o sistema imunológico deteriorava-se e o individuo morreria (PAULING, 1988).
A vitamina C funciona no interior do corpo humano, encaixando-se em ambos os lados da reação de óxido-redução que acrescenta ou retira átomos de hidrogênio de uma molécula e quando se oxida forma o ácido deshidroascórbico pela retirada, por agentes oxidantes, de dois átomos de hidrogênio. Reduz-se pelo acréscimo de dois átomos de hidrogênio, formando novamente o ácido ascórbico (PAULING, 1988).
A vitamina C é uma substância cristalina e apresenta sabor ácido. É insolúvel na maior parte dos solventes orgânicos. Na água é solúvel na proporção de 1g em 3 ml. Com presença do calor, a exposição ao ar e o meio alcalino aceleram a oxidação desta vitamina, especialmente quando o alimento está em contato com o cobre, ferro ou enzimas oxidativas (GUILLAND; LEQUEU, 1995).
O ácido ascórbico tem despertado muito interesse científico devido as suas funções fisiológicas consideradas como auxiliares na manutenção de uma