Uso de enzimas na panificação

Uso de enzimas na panificação
O uso de enzimas em panificação é um procedimento necessário, já que as farinhas usadas como matérias – primas possuem baixa atividade enzimática, sobretudo amilolítica e proteolítica.
As principais enzimas empregadas são: α- amilase, xilanase, protease fúngica, protease microbiana e lipoxigenase.
Enzimas utilizadas Amilases
As enzimas que degradam o amido são muito abundantes na natureza, As amilases atuam em linhas gerais polissacarídeos que possuem ligações osídicas do tipo α- 1,4. α- Amilase²
A ação da α- amilase sobre a amilose se dá em duas etapas. A primeira consiste no ataque aleatório e rápido do substrato, resultando maltose e maltotriose, enquanto que a segunda, bem mas lenta, permite a formação de glicose e maltose.
A hidrólise da amilopectina pela α- amilase fornece como produtos finais: glicose, maltose, e as α- dextrinas limete(oligossacarídeo contendo 4 ou mais unidades de glicose unidas por ligações osídicas do tipo α- 1,6).
A α- amilase pode ser obtida tanto por cultivo em superfície quanto submerso, sendo Aspergillus oryzae o microrganismo mais comumente usado, basicamente o cultivo em superfície pode ser feito através dos seguintes métodos:
a)Método do tambor
O farelo úmido é esterilizados é colocado num tambor rotativo e, a seguir, inoculado com uma cultura de esporos de A. oryzae preparada como seguir: colocar 10g do meio de cultura (grãos de milho moídos: 10g, farelo de trigo: 100g, HCl O,2N: 60ml, ZnSO₄.7H₂0:0,62ppm, FeSO₄.7H₂O:0,63ppm e CuSO₄.5H₂O:0,08ppm) em frasco de 250mL, o qual, a seguir é esterilizado. A pós resfriamento, inocular o A. oryzae e incubar a 30°C. uma vez ocorrida a esporulação, o conteúdo do frasco é seco em estufa. O farelo seco, po sua vez, servirá de inóculo para 1 a 1,2Kg do mesmo meio com teor de umidade análogo ao do meio que será introduzido no tambor.
Durante a operação, introduz-se vagorasamente no tambor, que é mantido a uma temperatura próxima de 30°C. Durante o