umidade em biscoitos

INFLUÊNCIA DA ABSORÇÃO DE UMIDADE NA ESTRUTURA DOS BISCOITOS MAISENA VITARELLA

RESUMO
O presente trabalho teve como objetivo avaliar a textura dos biscoitos maizena Vitarella armazenados à temperatura ambiente laboratorial durante três dias, realizando-se seis ensaios. Os ensaios mecânicos foram executados em um texturômetro tipo TA.XT.PLUS (Texture Analyser) com corpo de prova tipo seção retangular. Os resultados obtidos da textura ao longo do período de estocagem dos biscoitos foram plotados num gráfico força x tempo, onde por meio das curvas pode-se extrair dados, como a área e desta maneira encontrar a tensão que é máxima no centro da seção e nula nas bordas, sendo o ensaio de três pontos. Com isto, observa-se que há uma variação da força aplicada nos biscoitos no decorrer dos dias.

Palavras-chave: biscoitos;textura;tensão.

1. INTRODUÇÃO
Um dos atributos sensoriais de maior importância nos alimentos é a textura. Essa característica está estreitamente relacionada com seu estado físico podendo dar aspecto solido, liquido ou cremoso aos alimentos. Um dos alimentos que possuem uma textura solida, são os biscoitos, os quais podem ser divididos em dois tipos, os biscoitos feitas a base de massa “mole” e os biscoitos obtidos a partir de uma massa “dura”.
Os biscoitos produzidos a base de massa mole são aqueles que possuem em sua composição uma farinha de trigo com baixo teor de glúten, que favorece no momento da moldagem e secagem dos biscoitos ao forno, alem de adquirir a textura característica do biscoito a ser produzido. Os biscoitos semi doces duros, como a maizena, são produzidos a partir dessa massa, por isso que possuem um aspecto mais leves e mais sensível a ruptura do que os outros biscoitos.
A maneira que os biscoitos se decompõem na boca durante a mastigação é uma indicação importante da sua textura. Já que a boca, na verdade, funciona como uma máquina de ensaio mecânico de eficiente sensoriamento nas propriedades de fratura desses