COMPOSIÇÃO CENTESIMAL: UMIDADE, ATIVIDADE DE ÁGUA E DETERMINAÇÃO DO TEOR DE CINZAS

UNIVERSIDADE DO ESTADO DE SANTA CATATRINA UDESC
CENTRO DE EDUCAÇÃO SUPERIOR DO OESTE CEO
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

GABRIELA CRISTINA GUSATTO
PEDRO OLIVEIRA DA SILVA
ROBERTA PEDOTT POMPERMAYER

COMPOSIÇÃO CENTESIMAL:
UMIDADE, ATIVIDADE DE ÁGUA E DETERMINAÇÃO DO TEOR DE CINZAS

PINHALZINHO - SC

2013
GABRIELA CRISTINA GUSATTO
PEDRO OLIVEIRA DA SILVA
ROBERTA PEDOTT POMPERMAYER

COMPOSIÇÃO CENTESIMAL:
UMIDADE, ATIVIDADE DE ÁGUA E DETERMINAÇÃO DO TEOR DE CINZAS

Trabalho apresentado à disciplina de Análise de Alimentos, ministrada pelo(a) professor(a) Suzane Miorelli como condição parcial para a aprovação no referido curso.

PINHALZINHO – SC

2013
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL:
UMIDADE, ATIVIDADE DE ÁGUA E DETERMINAÇÃO DO TEOR DE CINZAS

De acordo com a tabela nutricional da respectiva amostra de biscoito, tabela 1, obteve-se o valor teórico da água presente no alimento em estudo (umidade).

Tabela : Tabela Nutricional Biscoito (dados da embalagem do produto)
Tabela Nutricional Biscoito (porção de 30 g)
Carboidratos
20 g

Proteínas
3,3 g

Gorduras totais
4 g

Gordura saturada
1,4 g

Gordura monoinsaturada
1,5 g

Gordura poliinsaturada
0,7 g

Fibra alimentar
1,4 g

Sódio
52 mg

Total de sólidos: Carboidratos + Proteínas + Gorduras Totais + Fibra alimentar + Sódio
Total de sólidos: 28,752 g
Total de água = Porção de biscoito – Total de sólidos
30 g – 28,752 g = 1,248 g de água
30 g – 100%
1,248 g – x x = 4,16% de umidade Ou seja, o biscoito tem em sua composição 1,248 g de água, que corresponde a 4,16% de umidade do produto.
Na Tabela 2, são apresentados os dados obtidos experimentalmente para as análises: atividade de água, determinação do teor de umidade e do teor de cinzas.
A determinação da atividade de água foi realizada pelo método instrumental com o aparelho medidor de atividade de água “Higrômetro de Ponto de