umidade em alimentos

UMIDADE EM ALIMENTOS E SÓLIDOS TOTAIS
Disciplina: Bromatologia

Umidade, ou teor de água, de um alimento constitui-se em um dos mais importantes e mais avaliados índices em alimentos, pois a água é considerada o adulterante universal dos alimentos. É de grande importância econômica por refletir o teor de sólidos de um produto e sua perecibilidade. Umidade fora das recomendações técnicas resulta em grandes perdas na estabilidade química, na deterioração microbiológica, nas alterações fisiológicas (brotação) e na qualidade geral dos alimentos.
Usualmente a quantidade de água nos alimentos é expressa pelo valor da determinação da água total contida no alimento. Este valor não fornece informações de como está distribuída a água neste alimento nem permite saber se toda a água está ligada do mesmo modo ao alimento. Muitas vezes o teor de água determinado permite que ocorra o desenvolvimento microorganismos, porém isso não ocorre, porque muita desta água não está disponível ao microorganismo. Há também o fato de uma parte da água não ser congelável. Isso leva a crer que existem moléculas de água com propriedades e distribuição diferentes no mesmo alimento. Concluimos então, que há dois tipos de água nos alimentos: água livre, que é aquela fracamente ligada ao substrato, funcionando como solvente, permitindo o crescimento dos microorganismos e reações químicas e que é eliminada com facilidade, água absorvida, está presente na superfície das macromoléculas como amido, pectina, celulose e proteína por forças de Van der Waals e pontes de hidrogênio, e água combinada, fortemente ligada ao substrato, mais difícil de ser eliminada, que não é utilizada como solvente, não permite o desenvolvimento de microorganismos e retarda as reações químicas. Atividade de água (Aw) - é possível estabelecer uma relação entre o teor de água livre nos alimentos e sua conservação. O teor de água livre é expresso como atividade de água que é dada pela relação entre a pressão de vapor de