UMAMI

RESUMO

Apresentada a proposta de pesquisa acerca do quinto sabor, conhecido por UMAMI, trabalhou-se no sentido de obter maiores informações e trazê-las ao leitor de forma didática, esclarecendo as maiores questões que cercam o misterioso sabor inovador.

Apresenta-se breve digressão histórica desde as pesquisas até o reconhecimento efetivo do UMAMI como um sabor.

Apresenta-se também explicações fisiológicas e químicas sobre os componentes do sabor UMAMI.

Ainda tece-se considerações acerca dos alimentos em que o UMAMI encontra-se presente, bem como sua presença no organismo humano.

Por fim, demonstra-se a importância do sabor UMAMI na gastronomia.

INTRODUÇÃO

Nas primeiras vezes que se entra em contato com os gostos básicos não se sabe que existem substâncias complexas e que proporcionam tanto prazer ao nosso paladar. Nesses contatos consegue-se identificar os gostos doce, salgado, azedo e o amargo. Daí se questiona: e o gosto UMAMI?

Propõe-se colocar um pedaço de tomate na boca, degustando lentamente e repetir a operação com um pedaço de queijo parmesão. Após sentir o gosto ácido e doce do tomate e o gosto salgado do parmesão, o que dá continuidade ao paladar é o UMAMI, quinto gosto fundamental só reconhecido pela comunidade mundial no ano 2000.

UMAMI quer dizer saboroso em japonês, uma propriedade conferida pela combinação do glutamato monossódico característico desse gosto (que também é composto pelos nucleotídeos inosinato e o guanilato) com moléculas de outros alimentos. Isso faz com que o alimento que se está ingerindo fique mais saboroso, sem que haja vontade de comer mais quantidade e sem aumentar a ingestão de sal.

Um estudo feito pelo Departamento de Nutrição da Universidade de Drexel, na Filadélfia, defende que a habilidade de perceber sabores começa no útero, pois como o líquido amniótico e o leite materno contêm moléculas derivadas da dieta da mãe, essa iniciação determina as preferências ao longo da vida. Percebe-se que após o nascimento,