Paladar

Paladar:
Propriedades do gosto Umami
O Umami possui um gosto residual suave mas duradouro, difícil de descrever. Ele induz a salivação e uma sensação aveludada na língua; pode estimular a garganta, o palato e a parte de trás da boca (Yamaguchi, 1998). [19][20] Sozinho, o Umami não é saboroso, mas torna agradável uma grande variedade de alimentos, especialmente na presença de um aroma correspondente. [21] Como outros gostos básicos, com a exceção da sacarose, o Umami é agradável apenas dentro de uma faixa de concentração relativamente estreita. [19] O gosto Umami ideal depende também da quantidade de sal e, ao mesmo tempo, alimentos com pouco sal mantêm um gosto satisfatório com a quantidade de Umami apropriada. [22] Na verdade, Roininen et al. (1996) mostrou que as classificações de agradabilidade, intensidade de gosto e salinidade ideais de sopas com pouco sal foram maiores quando a sopa continha Umami, enquanto que sopas com pouco sal sem Umami eram menos saborosas. [23] Alguns grupos populacionais, como os idosos, podem se beneficiar do gosto Umami, porque sua sensibilidade ao gosto e ao cheiro é prejudicada pela idade e o tratamento com medicamentos. A perda de paladar e olfato podem contribuir para um estado nutricional deficiente, aumentando o risco de doenças. [24]
Muitos alimentos consumidos diariamente são ricos em Umami. O glutamato natural pode ser encontrado em carnes e legumes; enquanto que o inosinato origina-se principalmente de carnes e o guanilato, de legumes. Portanto, o gosto Umami é comum em alimentos que contêm altos níveis de L-glutamato, IMP e GMP, principalmente em peixes, crustáceos, carnes curadas, legumes (por exemplo cogumelos,tomatesmaduros, repolho chinês, espinafre, etc.) ou chá verde e produtos fermentados e envelhecidos (por exemplo queijos, pastas de camarão, molho de soja, etc.). [25] O primeiro encontro de uma pessoa com Umami é geralmente pelo leite materno. [26] Ele contém aproximadamente a mesma quantidade de Umami que