Umami

Umami, o quinto sabor
Conheça o umami, o misterioso sabor que foi descoberto no Japão

por Cesar Hirasaki

Ao comermos qualquer prato, distinguimos quatro gostos básicos: doce, amargo, salgado e azedo. Mas o que poucos sabem é que existe um quinto sabor, o umami. “Mas que gosto tem?”, é a pergunta mais frequente. Entre os japoneses, o umami geralmente é associado a uma sensação saborosa que pode tanto ser encontrada na mais sofisticada iguaria ao mais simples prato. Para muitos deles, o quinto elemento seria aquele “toque especial” que dá vida ao sabor.

“Umami é um quinto gosto diferente e independente dos outros e só países com cultura alimentar acostumado a ele, como no caso do Japão, podem reconher seu sabor característico. O brasileiro não tem esse hábito, pois a alimentação com esse aminoácido se limita à carne e ao feijão preto. Se o gosto do doce é ligado ao carboidrato, podemos dizer que o umami é associado às proteínas”, explica a nutricionista Priscila Andrade. A teoria da existência de um novo gosto foi levantado em 1908 pelo pesquisador da Universidade de Tokyo Kikunae Ikeda, que na época aprofundava seus conhecimentos na Alemanha. Lá, ele percebeu um sabor característico aos pratos europeus, desconhecido até então. Quando mergulhou nos estudos para pesquisar a fundo essa característica que tanto lhe ressaltou o paladar, teve uma surpresa. Após análises com dashi de kombu (caldo de alga marinha), o professor chegou à conclusão que o componente responsável pela sensação era a substância glutamato. Na época, muitos acadêmicos do ramo e críticos gastronômicos torceram o nariz, e a teoria do quinto gosto, por vezes, foi motivo de chacota.

Porém, décadas depois, a ciência provou que Dr. Ikeda estava certo. Novos estudos comprovaram que a superfície da língua teria receptores que reconheceriam o umami, oficializando assim a existência dessa tão misteriosa sensação gustativa.

Além do glutamato, outras duas substâncias responsáveis pelo