Ácido Glutâmico ; Ajinomoto

AJINOMOTO

GLUTAMATO
MONOSSÓDICO

CONCEITOS, APLICAÇÃO
NA INDÚSTRIA, SEGURANÇA
ALIMENTAR E BENEFÍCIOS
O ácido glutâmico é um dos aminoácidos não essenciais mais abundantes na natureza. Em sua forma livre, ele proporciona o gosto Umami, que é único e distinto dos outros quatro gostos básicos (salgado, doce, amargo e azedo).
Por ser capaz de melhorar o sabor dos alimentos, ele é amplamente utilizado pela indústria. A forma mais comum de utilização do gosto Umami pela indústria é através da adição do glutamato monossódico (MSG), um realçador de sabor classificado na categoria mais segura de aditivos alimentares. Existem muitas pesquisas científicas que apontam que o glutamato, além de melhorar o sabor dos alimentos, promove uma série de benefícios importantes à saúde.

O ácido glutâmico (ou glutamato na sua forma ionizada) é um aminoácido nãoessencial encontrado naturalmente em muitos alimentos e em organismos vivos. Este aminoácido está presente nos alimentos nas formas ligada (componente das proteínas) e livre. Em sua forma livre, o glutamato é detectado por receptores gustativos e proporciona o quinto gosto básico Umami, que em japonês significa “delicioso”.
O químico japonês Kikunae Ikeda foi pioneiro na identificação do glutamato nos alimentos.
Ele descobriu que havia algo em comum entre o sabor de uma sopa japonesa (feita com a alga kombu) e alimentos como tomates, queijos e carnes em geral, conforme apresentado na Figura 1.
(Ninomiya, 1998; Yamaguchi & Ninomiya, 2000).
Estudos posteriores mostraram que

FIGURA 1 – VARIAÇÃO DA CONCENTRAÇÃO
DE GLUTAMATO DURANTE O
AMADURECIMENTO DO TOMATE

FIGURA 2 – EVOLUÇÃO DE GLUTAMATO
LIBERADO DURANTE A MATURAÇÃO
DO QUEIJO CHEDDAR

ADITIVOS & INGREDIENTES

Glutamato: componente natural dos alimentos

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Figura 5). Quando adicionado nos alimentos, o MSG se dissocia, e torna-se livre para conferir mais Umami, realçando e harmonizando o sabor de caldos, sopas,