trabalhos

Harmonia entre tradição e o novo
A civilização inca deixou muitos traços culturais na culinária peruana.
Eles foram responsáveis pelo cultivo de batatas e milhos, dois dos mais importantes ingredientes locais. O consumo de carne de alpaca (animal parecido com a lhama) e de cuy também era costume dos incas, além do uso de pimentas: são mais de 40 tipos, entre eles o ají, usado no ceviche.
Um dos pratos criados na época que permanecem intactos é o pachamanca.
Com a chegada dos espanhóis, que, por sua vez, sofreram influência árabe, novos ingredientes foram incorporados à culinária peruana, como trigo, uvas, arroz, laticínios, cebolas e azeitonas.
Um dos pratos resultantes dessa mistura é batatas à La Huancaína, cobertas com molho à base de queijo. Já os escravos africanos transmitiram o hábito de consumir sobras e tripas. O tacu tacu é um exemplo: leva arroz, feijão, banha de porco e pimenta.
Por volta de 1850 foi a vez dos chineses se instalarem em solo peruano e trazerem novas técnicas, como a da fritura, adotada no lomo salteado.
A última imigração, dos japoneses em 1970, valorizou o consumo dos pescados e originou a cozinha Nikkei, que combina pratos japoneses com ingredientes peruanos. Um chef que carrega esta bandeira é Nobu Matsuhisa, do famoso restaurante que leva seu nome. Nascido no Japão, Matsuhisa incorporou novos sabores à sua cozinha quando morou no Peru, difundindo-a em seus estabelecimentos dos Estados Unidos, Japão, Itália e Inglaterra.
A cozinha do momento, porém, é a nueva cocina andina, que combina aromas e sabores da terra e técnicas estrangeiras. Jovens chefs passaram a estudar em países como França e Itália e retornaram ao Peru com nova bagagem, aplicada aos ingredientes locais, dando uma nova feição à cozinha tradicional. “É uma trajetória parecida com a do Brasil, já que nossos chefs estão se voltando para nossos ingredientes de raiz”, compara Siffert. Algumas criações nessa nova linha incluem espuma de quinua e guanábana (fruta