Trabalho sobre cerveja

PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DE MINAS GERAIS

PRODUÇÃO DE CERVEJA

Marcela Rabelo Menezes – 1º/2012

Principais marcos históricos da fermentação
Período 6.000 a.C. Acontecimento Bebidas alcoólicas (cerveja e vinho) são produzidas por sumérios e babilônios 2.000 a.C. Panificação e bebidas fermentadas são utilizadas por egípcios e gregos 1875 d.C. Pasteur mostra que a fermentação é causada por microrganismos 1880-1910 Surgimento da fermentação industrial (ácido láctico, etanol, vinagre) 1910 - 1940 Síntese de glicerol, acetona e ácido cítrico
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PRODUÇÃO DA CERVEJA

PROCESSO GERAL

Fluxograma produção da cerveja

CEVADA

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MALTAGEM

MALTAGEM
 Processo que consiste em liberar o amido contido no grão para ser transformado em maltose  Embebição: aumenta o teor de água de 10 para 45%  Germinação  Secagem: teores em umidade da ordem dos 4%. A secagem é feita em forno por corrente de ar quente à temperaturas que variam de 20 a 100°C, conforme o malte que se deseja, claro ou escuro.

BRASSAGEM
 Ativa as enzimas  Transforma o amido em açúcar fermentável

ETAPAS DO PROCESSO: Moagem do malte Adição de água Adição do lúpulo

Fervura e resfriamento Peneiramento do bagaço de malte

LÚPULO
 T r e p a d e i r a c u j a s f l o r e s f ê m e a s apresentam grande quantidade de resinas amargas (lupulina) e óleos essenciais, os quais conferem à cerveja o sabor amargo e o aroma característico.

TANQUE DE FEMETAÇÃO

Transformação do áçúcar fermentável em álcool e CO2 através de bactérias específicas (Saccharomyces Cerevisiae ) C6H12O6  2C2H5OH + 2CO2 + calor

TANQUE DE FEMETAÇÃO

MATURAÇÃO E FILTRAÇÃO

 Cerveja (do fermentador) fica por tempo variado em T ≈ 0oC no tanque de maturação. Ocorre sedimentação de partículas e reações esterificação: produz aromatizantes essenciais a cerveja.  Filtração: filtrar partículas em suspensão, confere aspecto cristalino

ACABAMENTO

 Injeção de CO2  Antioxidantes 