tecnologias de embutidos

Para uma maior eficiência desta etapa de transformação do músculo em carne, é de grande importância a fase de descanso dos animais para reposição do glicogênio muscular que foi consumido durante o transporte, devido ao desencadeamento de respostas fisiológicas ao estresse e aumento do metabolismo. Durante o processo de maturação da carne, que é feito em baixas temperaturas, ocorrem modificações químicas na estrutura das proteínas miofibrilares, sendo estas degradadas, promovendo a ruptura das fibras musculares e consequentemente o amaciamento da carne. O pH final é um importante fator que vai determinar a qualidade da carne, influenciando desde a cor até mesmo na textura.
Carnes que apresentam uma queda muito rápida do valor de pH devido ao estresse durante o abate vai acarretar em acúmulo de ácido lático, que juntamente com a alta temperatura muscular, vai resultar em carne PSE, ou seja, uma carne pálida, pouco consistente e exsudativa, devido à baixa capacidade de retenção de água, sendo que ocorre uma inibição da atividade da calpaína e aumento no teor de calpastatina. Já as carnes que apresentam um pH muito alto, devido ao rápido esgotamento do glicogênio muscular, em conseqüência ao estresse pré-abate, vai ocasionar no desenvolvimento de carnes DFD, ou seja, escura, firme e seca, pela maior capacidade de retenção de água, menor refração da luz e alta atividade enzimática com maior consumo de oxigênio.
A maturação é um processo natural de amaciamento da carne, causado pela ação das enzimas existentes no próprio produto, que atuam sobre as proteínas, resultando no amaciamento e no desenvolvimento de sabor característico. A maturação ocorre naturalmente com qualquer tipo de carne, desossada ou não, com o armazenamento em qualquer temperatura. Quanto mais alta a temperatura, mais rápida é a maturação. No entanto, quanto mais alta é a temperatura da carne, também mais rápidas serão as transformações químicas, bioquímicas e o desenvolvimento microbiano